Un séminaire de rentrée sur mesure pour les Bachelor Ferrandi de Bordeaux Ecole Supérieure de la Table

C’
est sur les chapeaux de roue que les élèves de 2nde année du Bachelor Ferrandi à Bordeaux Ecole Supérieure de la Table ont affronté la rentrée.

Mais pour une mise en bouche toute en douceur, c’est dans les Landes que l’équipe pédagogique a choisi d’emmener les futurs étoiles de la gastronomie.

Au programme de ce séminaire de formation, des visites, des dégustations et des moments de convivialité pour souder ce groupe de jeunes élèves cuisiniers, pâtissiers et managers de restaurant.

Et c’est en plaçant la barre très haut que les élèves ont commencé leur périple : après un départ aux aurores et sans connaître le programme de la semaine, ils débarquent, les yeux plein d’étoiles, devant le portail des Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains, au pied de l’empire de Michel Guérard. Après une visite sans détour et une présentation des moindres recoins assurée par Emmanuel Perrignon, directeur adjoint de l’établissement, les élèves se dirigent vers l’autre perle de la région, le Domaine de Bachen à Duhort Bachen, domaine viticole en appellation AOC Tursan de la Famille Guérard.

S’en sont suivis d’autres temps forts comme la démonstration de la fabrication de Tourtière artisanale par Nathalie Saint-Genez, une dégustation comparative des miels des Landes par les Ruchers du Born, la visite de la boucherie de Mr Bignalet à Mugron ou encore la visite de l’entreprise des Fermiers Landais à Saint Sever qui leur a ouvert leurs portes.

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Des produits d’exception au service de l’Excellence …

Autre surprise et non des moindres … les élèves apprennent de leurs professeurs le mardi soir lors d’une séance de travail que mercredi soir, messieurs Armengau et Clauzel leur confieront les clés de leur établissement, la Villa Mirasol à Mont de Marsan pour confectionner un diner de remerciement pour 50 personnes, en parfaite autonomie. De la désignation des responsables, à la confection de menus, en passant par la décoration du restaurant et les accords mets – vins, les élèves ont dû affronter cette épreuve de mise en situation réelle, ce concept de « restaurant éphémère », cher à l’équipe pédagogique comme le souligne Stéphanie Merillou, responsable des formations.

Et c’est avec un grand professionnalisme, « si rare après seulement 1 année de formation », comme le note Nicolas Touroul-Chevalerie qui a assuré leur première année de formation en cuisine, une audace et une créativité sous le regard protecteur de Thomas Pasquereau et , en charge des élèves cuisiniers en 2nde année que les 22 protégés ont assuré une prestation digne des grandes maisons. Du cocktail au dessert, service impeccable, accords mets – vins parfaits, tout est réalisé à base de produits labellisés, sous les yeux critiques et bienveillants de Sébastien Torres et Marie Montbertrand, formateurs en pâtisserie et Thierry Daugeron, responsable des élèves Managers de restaurant.

Après une session de visite à la ferme des 9 Fontaines et la découverte du Domaine d’Ognoas le jeudi matin, les élèves et l’équipe encadrante sont repartis à Bordeaux, fatigués, mais heureux de leur périple et grandit par cette expérience inédite, témoin d’un partenariat fort entre Qualité Landes et BEST.

 

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