Tursan, le temps des vendanges

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l est 5h, les coteaux de Tursan s’éveillent dans la brume humide de cette matinée de fin septembre. Pascal Chalandré, viticulteur à Castelnau-Tursan, en pleine appellation TURSAN AOP, m’accueil chez lui pour une journée riche en découvertes.

 

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Pascal Chalandré, producteur de vins de Tursan et viticulteur passionné

5h…. c’est tôt, mais c’est le prix à payer quand les viticulteurs de Tursan veulent vendanger les cépages qui serviront à élaborer les précieux blancs secs et les rosés. Pascal explique alors pourquoi il faut vendanger «à la fraîche » comme on dit ici.

Tout est question de chimie et d’interactions

Après avoir récolté les cépages Gros Manseng, Baroque et Sauvignons blancs pour les blancs et le Cabernet Franc, le Tannat, le Merlot et le Cabernet Sauvignon pour les rosés, les grains de raisin sont envoyés le plus rapidement possible au pressoir. Le délai entre la vendange et l’arrivée au pressoir est d’1h30 environ. Les grains, récoltés frais, ne s’oxydent pas et ne subissent pas les effets de la chaleur. Mais une autre raison se cache derrière cette recherche de la plus grande fraîcheur possible. La macération pelliculaire. La macération pelliculaire est l’étape qui va donner son arôme au vin puisqu’elle correspond au temps qui sera laissé au jus de capter tous les arômes qui se trouvent dans la peau des grains de raisin. Avec le froid les polyphénols se libèrent beaucoup plus facilement et le jus emprisonne ces arômes. Cette étape cruciale de l’élaboration des blancs et rosés prendra entre trois et quatre heures.

Une fois la macération pelliculaire opérée, l’étape de pressurage commence afin de débarrasser les jus de toute impureté. Une fois le pressurage terminé, l’œnologue stock les jus dans des cuves réfrigérées (un seul cépage par cuve) afin d’éviter la fermentation. Fermentation que l’œnologue contrôle tout au long de l’élaboration des vins en augmentant ou en abaissant la température des cuves. Par exemple, si l’œnologue décide de lancer une fermentation alcoolique sur les blancs ou les rosés sur une cuve, il fera monter la température de celle-ci à 18°C puis rabaissera la température lorsqu’il voudra l’arrêter.

Chez les rouges, les vendanges dureront toute la journée et après être passés à l’égrappoir, les jus entreront en cuves de macération pour une durée de 7 à 28 jours en fonction des cépages, des années et de ce que l’œnologue recherche. Viendra ensuite la fermentation alcoolique qui sera provoquée par une hausse de la température de la cuve à 28°c. Quand l’œnologue jugera la fermentation suffisante il abaissera à nouveau la température de la cuve pour bloquer le processus. La fermentation malolactique , qui transforme les acides maliques en acides lactiques dans le but de stabiliser la couleur et d’apporter souplesse et rondeur sera alors enclenchée avant la dernière opération de filtrage qui cèlera définitivement de façonner le vin.

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Les trois couleurs caractéristiques du Tursan: Rouge profond, Rosé orangé, Blanc brillant

Tout est question d’assemblages

Comme pour construire un requiem, l’œnologue dispose de notes et doit s’appliquer à les assembler pour qu’elles forment une mélodie et qu’elles donnent à ceux qui les écoutent ; des émotions. Chaque cuve contient un cépage, une année, une situation géographique bien précise, chaque cuve est unique, chaque cuve est une note que l’œnologue a façonné et connait sur le bout des doigts. C’est à ce moment-là que l’assemblage des notes commence.

Pour les vins blancs les cépages principaux qui seront utilisés sont le Gros Manseng, un cépage d’origine pyrénéenne qui apporte rondeur et douceur, puis le Baroque, cépage uniquement présent dans le Tursan qui se caractérise par sa vivacité et sa longueur en bouche. Le Sauvignon Blanc, cépage secondaire apportera une touche fruitée à l’ensemble.

L’œnologue devra composer avec 4 cépages pour élaborer les rosés. Deux cépages principaux, le Cabernet Franc (apportera des notes de fruit) et le Tannat (amène de la matière et de l’astringence) ainsi que deux cépages secondaires, le Merlot (douceur et rondeur) et le Cabernet Sauvignon (rondeur).

Enfin, pour les rouges, l’œnologue composera avec une plus large palette. Le Tannat et le Cabernet Franc pour cépages principaux puis le Cabernet Sauvignon, le Fer-Servadou et le Merlot en cépages secondaires.

Lors de l’assemblage l’œnologue se sert de chacun des cépages dont il dispose pour équilibrer, accorder au mieux les arômes et les tannins pour enfin arriver à retrouver le goût qu’il recherche. L’œnologue doit également rechercher une certaine continuité, une régularité entre les vins qu’il élabore tous les ans afin que les consommateurs puissent retrouver les saveurs qu’ils apprécient dans telles ou telles gamme de vin.

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Cépage Tannat, très utilisé dans l’AOP Tursan, typique du Sud-Ouest

Tout est question de temps

Le temps, synonyme de météo ou de temps passé à prendre soin de la vigne et élever les vins… les deux sont cruciaux pour Pascal et les autres viticulteurs de l’appellation Tursan.

Cette année 2017, raconte Pascal, fut une année atypique sur le plan météorologique. Un printemps chaud a permis cette année d’obtenir des vignes précoces avec une floraison abondante. Cependant, un été passable, avec une alternance entre humidité et chaleur est venu freiner cette précocité. Des paramètres que viticulteurs et œnologues devront prendre en compte pour réussir à produire les meilleurs vins possibles.

Le Temps T ou V, comme Vendange

Si chaque phase de l’entretient de la vigne est primordiale, la vendange l’est davantage. Chaque parcelle doit être récoltée à son optimum afin de garantir le meilleur rendement, le meilleur jus et les meilleurs arômes. Afin de connaître avec exactitude ce moment T, les parcelles sont analysées tous les jours pendant la période des vendanges. Les vendanges ne sont déclenchées que lorsque tous les indicateurs sont au vert. La vendangeuse viendra alors le lendemain matin pour récolter les grains. Les vendanges des vins de Tursan se font mécaniquement grâce à une machine de précision ne récupérant que les grains de raisin et dotée d’un rendement efficace permettant de préserver la fraîcheur des grains.

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La technicité au service de la qualité
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Seuls les grains sont récoltés. Une précision unique.

 

Le Temps synonyme de patience

Les vins de Tursan AOP sont élevés en cuves mais certaines gammes, les plus prestigieuses sont élevées en fût de chêne sur des périodes allant de 6 à 12 mois. Pour ces vins hauts de gamme, les plus vieilles vignes de l’appellation sont rigoureusement sélectionnées.

 

La technicité et le savoir-faire des vignerons de l’appellation Tursan, leur expérience et leur amour de la vigne a façonné depuis des décennies un vin généreux à l’image de son territoire ; les Landes. Un vin à savourer, un vin à partager et des moments à ne pas oublier. Pascal est confiant en ce qui concerne le cru de 2017. Ce sera un bon cru, à suivre….

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