Tout est bon…dans le canard !

Il n’y a pas que dans le cochon que tout se mange. Dans le canard c’est pareil ! Le canard est un met particulièrement apprécié, surtout en France où le magret est le plat préféré des français devant la côte de Bœuf et autre cassoulet. Mais le canard ne se résume pas au magret et aux pièces les plus connues comme la cuisse, l’aiguillette ou l’incontournable foie gras ! Dans cet article vous découvrirez que dans le Canard TOUT se mange… sauf les plumes.

 

panneau canard ok

LE morceaux :

Le foie gras : Véritable trésors de la gastronomie Française, le foie gras se décline sous de multiples facettes en fonction des goûts de chacun. Conserve, mi-cuit, terrine, torchon, frais, poêlé, rôti…. Des recettes les plus classiques aux plus originales, le foie gras offre beaucoup de possibilités aux amateurs de cuisine.

 

Les grands classiques :

Le magret : Le roi des morceaux toutes viandes confondues. Le magret de canard est découpé dans la poitrine du canard gras (canard engraissé pour produire le foie gras). Le magret et le filet de canard sont un seul et même morceau. La seule différence réside dans le fait que le magret est prélevé sur un canard gras et que le filet provient d’un canard standard non engraissé. De ce fait, le magret de canard est plus savoureux et tendre que le filet. Souvent consommé grillé à l’extérieur et rosé à l’intérieur, le magret peut aussi être confit, séché ou fumé… de quoi plaire à tout le monde !

L’aiguillette : Lorsque le magret est prélevé, il reste sur la carcasse du canard une fine bande de chair. C’est l’aiguillette. Morceaux très fin, l’aiguillette se révèle aussi être le morceau le plus maigre du canard.

La cuisse : Magret et cuisses peuvent être placés sur la même marche. Aussi prisés l’un que l’autre, la cuisse se consomme quant à elle le plus souvent confite. Cuisse confite de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge ou cuisses confites maison, la cuisse confite ne laisse personne indifférent grâce à son fondant incomparable et à la subtilité des saveurs qui s’en dégage. Une valeur sûre pour tous les gourmets !

Le manchon : Le manchon correspond à la partie supérieure de l’aile du canard soit la partie la plus charnue et proche de la carcasse. Les manchons sont le plus souvent consommés confits mais peuvent également se faire grillés !

 

Les incontournables :

Cœur : Très prisé dans tout le Sud-Ouest, le cœur de canard est un morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade. Simplement un régal.

Gésier : Élément incontournable de bon nombre de salades, le gésier est une partie muscularisée de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

 

Les morceaux moins connus… et à tester d’urgence :

Économiques, ces morceaux ne sont pas pour autant moins savoureux et parfumeront à merveilles vos différents plats !

Cou (peau et barre) : Le cou de canard est composé de deux éléments. La barre de cou et la peau. La barre de cou peut être utilisée dans la préparation de nombreux plats mijotés comme la garbure par exemple. Révélant toutes ces saveurs quand elle mijote, la barre de cou libèrera aussi de nombreux petits morceaux de viande tous aussi savoureux. La peau du cou peut quand à elle être utilisée afin d’être farcie (cou farcie).

Pattes : Les pattes de canard ne se mangent pas à proprement parlé mais servent à parfumer les soupes ou les plats mijotés.

Croupion : Économique et savoureux, le croupion se mange bien grillé ! Il est alors conseillé aux amateurs d’attacher une serviette autour de leur cou avant de détacher les petits bouts de chair… avec les doigts !

Carcasse (demoiselle) : La carcasse du canard peut-être consommée de deux façons : grillée comme le croupion ou rajoutée dans l’élaboration des soupes ! Vous verrez peut-être, un jour, un morceau intitulé « demoiselle de canard ». Cette fameuse demoiselle correspond ni plus ni moins à la carcasse du canard à laquelle les deux aiguillettes n’ont pas été retirées.

Aileron : Les ailerons de canard se situent à la pointe de l’aile. Partie peut charnue, l’aileron peut être consommé grillé ou en confit ! Idéal pour agrémenter une salade ou pour manger grillé à l’apéritif.

Langue : Dans le canard tout se mange. Même la langue ! Bien grillées à l’aide d’un sautoir et relevées avec une petite persillade ou l’accompagnement de votre choix, les langues se révèlent être un met très fin !

A vous de jouer ! Le Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge offre une infinité de possibilités en cuisine. Laissez libre cours à votre imagination et à vos sens, que vous restiez dans les morceaux les plus classiques ou que vous vous aventuriez vers des morceaux un peu moins connus.

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