Réussir votre magret pour les fêtes !

C
hhhhhhhhhhh ! C’est le bruit du bonheur. C’est le bruit qui arrive à faire taire une joyeuse tablée de gourmets et à leur faire tendre l’oreille pendant quelques secondes. C’est le bruit que fait le magret lorsqu’il touche la surface chaude de la poêle. Dans les Landes, on dit que le magret « chinchine ».

Elu viande préférée des français, le magret règne en roi sur la gastronomie française et les français le lui rendent bien ! Si aujourd’hui le magret semble être un pilier de la cuisine et un met véritablement ancré dans notre histoire, vous apprendrez pourtant que son invention est relativement récente… Première surprise, le magret n’existait pas encore il y a 100 ans !

Viande rouge au caractère du Sud-Ouest, le magret se décline sous de multiples formes. Tandis que les puristes s’en délecteront simplement grillé sur des sarments de vigne et saignant à l’intérieur, les plus aventureux oseront lui donner des accents asiatiques dans une cuisson au wok. Il en faut pour tous les goûts et c’est ce qui rend le magret si sympathique. Chacun peut le cuisiner selon ses envies mais il met tout le monde d’accord : le magret c’est bon… très bon… et on redemande !

Qualité Landes Le Mag revient sur cette succès story à la française qui allie aussi bien la passion de ceux qui élèvent les fameux palmipèdes et la passion des gourmets qui en raffolent.

Définition et histoire : Le magret, qu’est-ce c’est ?

Avant toute chose, il convient de rappeler ce qu’est le magret. Le magret se situe au niveau de la poitrine du canard et ne peut être obtenu qu’à partir de canards à foie gras. C’est-à-dire à partir de canards gras élevés pour produire du foie gras. Si le canard n’est pas « gras », la pièce de viande ne peut alors pas porter le fameux nom de « magret » et sera étiquetée sous le nom de « filet de canard ». Dernière précision, il y a deux magrets par canard. Souvent vendu sous vide pour une meilleure conservation, le magret est toujours vendu avec la peau sur une pièce entière.

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Magret de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

Le Magret de Canard Fermier des Landes possède la double certification Indication Géographique Protégée (qui vous garantit que votre magret provient bien du territoire des Landes) et Label Rouge. Le Label Rouge est un gage de qualité qui vous garantira le suivi d’un cahier des charges précis de l’élevage à la découpe des canards et une qualité gustative supérieure ainsi qu’une régularité des produits.

Histoire : Les basques et les béarnais se disputent le béret, les landais et les gersois le magret !

Si la plupart des habitués du magret le connaisse depuis toujours, les plus anciens, eux, ne sont pas nés avec. Si présent aujourd’hui, le magret n’a pourtant été « inventé » qu’au début des années 60. Autrefois la viande du canard gras n’était consommée qu’en confit et aucun morceau n’était commercialisé « frais ». Même le magret, qui n’existait pas encore, était confit au même titre que les cuisses et les manchons. L’histoire raconte qu’un restaurateur gersois, André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch, eu l’idée de proposer à sa clientèle la poitrine du canard gras simplement grillée. Le magret ou « maigret » comme les gersois aiment l’appeler était né. La version landaise est un peu différente et c’est Robert Labeyrie qui la raconte le mieux puisque c’est lui le second protagoniste de l’histoire du magret. Selon lui, il eut l’idée de commercialiser et de diffuser le magret en France et partout dans le monde au début des années 60 ! Car si dans le sud-ouest le confit était particulièrement apprécié, dans le reste de l’hexagone, sa consommation était marginale. L’arrivée du magret sera alors très bien accueillie par les Parisiens, la France entière et même le Japon.

Landais ou Gersois, chacun choisira son camp !

Les choses sérieuses commencent en cuisine

Et plus précisément 1h avant de faire cuire le magret. Avant tout chose et comme pour toutes les viandes le magret doit être à température ambiante lorsque la cuisson commencera. Pour cela, veillez à le sortir du réfrigérateur 1h avant la cuisson. Prenez ensuite le temps de le préparer selon un rituel simple mais précis :

  • Parez : Ôtez la fine membrane, les nerfs et les petits bouts de graisses se trouvant sur le côté chair du magret. Cette étape se nomme le « parage » puisqu’elle consiste à parer la viande. C’est-à-dire à enlever toutes les impuretés et morceaux autres que la chair. Plus la qualité d’un magret est élevé moins cette étape vous sera compliquée. En effet, un magret Label Rouge  sera déjà correctement paré et ne nécessitera pas beaucoup de retouches.
  • Dégraissez (mais très peu) : Enlevez le surplus de gras. Pour cela, posez votre magret côté chair vers le haut puis découpez les bandes de graisse qui dépassent.
  • Incisez la peau : Réalisez à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé un quadrillage fin sur toute la peau du magret. Attention toutefois à n’inciser que la peau et non la chair. Si ce quadrillage n’était pas réalisé sur les magrets, la peau se rétracterai à la cuisson, tordant le magret. De plus cette étape permet d’obtenir une cuisson uniforme et bien croustillante de la peau.

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    Exemple de quadrillage de la peau du magret
  • Assaisonnez : Juste avant de démarrer la cuisson, salez généreusement le côté peau et plus finement le côté chair. Poivrez également.

Une fois ce rituel (indispensable) effectué, vous pouvez enfin faire chinchiner votre magret.

Pour les puristes

Les plus fervents adorateurs du magret de canard vous diront ceci : « Un magret réussi, c’est un magret servi saignant voire rosé, mais pas plus, avec une peau bien croustillante sous la dent ! ». Et ils ont raison. Le canard est une viande rouge, il est donc possible de la manger crue, saignante ou rosée ; nul besoin de pousser la cuisson au risque de perdre les saveurs.

Pour un magret correspondant aux critères des puristes :

  • Faites chauffer votre poêle à feu moyen et déposez votre magret côté peau lorsque la poêle est juste chaude. Laissez-vous bercer par le chinchinement du magret pendant 6 à 10 minutes. Versez un peu de graisse de cuisson dans un pot pendant la cuisson pour éviter qu’il y en ai trop dans la poêle. Surveillez le magret afin que la peau prenne une belle coloration uniforme sur toute la surface. Retourner ensuite le magret afin de cuire le côté chair pendant environ 3 minutes. Lorsque le magret est cuit, l’envelopper dans l’aluminium pendant 10 minutes afin que la viande repose et que le jus se répartisse dans tous les tissus de la viande et qu’elle se détende. Dégustez  et n’oubliez pas d’assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

  • Pour les adeptes de la double cuisson : Faites cuire le magret côté peau à feux moyen 6 minutes puis 1 minute côté chair. Enfournez ensuite pendant 8 minutes à 180°C puis laissez reposer 8 minutes.

 

La cuisson au four ou à la poêle permettent quelques originalités. Ajoutez du miel lors de la cuisson pour obtenir une version sucrée/salée caramélisée et croustillante, déglacez avec un jus d’orange ou laquez simplement le magret… laissez libre court à vos envies.

Pour les amoureux du barbecue

Printemps / Eté ; Automne / Hiver ; le magret est toujours à la mode. Le barbecue donne au magret une saveur particulière mais il faudra toutefois faire attention. La graisse du magret provoque souvent la colère du maître grilladin ! Pour éviter les flammes plusieurs solutions s’offriront à vous :

  • Ne pas poser le magret directement au-dessus de la braise et aménager celle-ci de façon à ce que la graisse ne coule pas dessus.
  • Utiliser un barbecue vertical.
  • Le plus simple : Découpez votre magret en « papillon ». Cette méthode de découpe permet au magret de cuire beaucoup plus vite et d’éviter à la graisse de tomber en grande quantité sur la braise. Pour une démonstration de la découpe du magret en papillon cliquez ici .

Le magret est particulièrement adapté à une cuisson à la plancha alors n’hésitez pas à vous en servir !

Pour les audacieux

Le magret peut aussi être cuisiné comme un rôti… si vous en avez deux. Le rôti de magret permet une excellente cuisson du magret et une tendreté exceptionnelle. Cette méthode vous permettra également de « farcir » votre rôti avec ce qu’il vous plaît… cèpes, foie gras… au hasard.

 

Pour les aventuriers

En wok, mariné, en brochette ou même en tartare, le magret s’adapte à toutes les cuisines du monde et se marie parfaitement avec une multitude de saveurs ! Pour ces modes de cuisson la peau est le plus souvent retirée pour ne garder que la chair.

Un impondérable : la QUALITÉ

Vous aurez beau être un bon cuisinier, la qualité du magret que vous choisirez sera primordiale dans le résultat de vos plats. Les magrets de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge vous garantissent non seulement la provenance des magrets mais aussi le respect d’un cahier des charges strict permettant d’obtenir des magrets d’une qualité gustative supérieure. Ce cahier des charges vous garantit entre autres que les canards ont été élevés à l’extérieur pendant au moins 102 jours et qu’ils ont été nourris au maïs grain entier.

Vous connaissez désormais tout sur le magret de canard ; une viande qui peut aussi bien être servie pendant les fêtes que lors de repas plus simples.

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