Le persillé. Explication !

P
ersillé. Voilà un mot que l’on peut entendre partout et à toutes les sauces. Avec la multiplication des programmes culinaires, des articles et autres reportages, le persillé est devenu en quelques mois LE mot « in » à sortir lorsque l’on parle cuisine. Seulement, il y a des fois où la notion de persillé semble mal comprise comme lorsque l’on entend ceci par exemple. « Bravo pour la cuisson de ta courgette, elle a du persillé c’est super bon ! » ou encore « Génial ta poêlée de champignon, tu l’as bien persillé ». Qualité Landes Le Mag souhaite aujourd’hui vous dévoiler les secrets du persillé et vous expliquer d’où il vient, comment le reconnaître et ce qu’il apporte à la viande. Et oui, car la première chose qu’il faut savoir dans le domaine, c’est que le terme de « persillé » est uniquement réservé… aux viandes !

Définition et appréhension :

Le persillé est un terme culinaire uniquement réservé à la viande. Une viande est dite persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de petits sillons de graisse. Ces fameux petits sillons de graisse qui se glissent au milieu des fibres ne se retrouvent pas uniquement dans la viande de bœuf mais également chez d’autres animaux comme le porc par exemple.

Attention à ne pas confondre le persillé et le gras de couverture. Alors que le persillé se trouve dans le muscle, le gras de couverture entoure le muscle.

Persillé d’une côte de Bœuf de Chalosse IGP/Label Rouge

 

Formation du persillé :

Plusieurs facteurs peuvent expliquer la présence de persillé dans un morceau de viande.

  • La race : Certaines races sont plus propices que d’autres à la formation du persillé dans le muscle. Cela dépend de la manière dont ces différentes races ingèrent et traitent les aliments une fois dans leur organisme. Chaque race est différente et dispose d’un grain de viande et d’un persillé qui lui est propre.

 

  • L’élevage : Outre la race, le mode d’élevage est également un facteur très important dans la formation du persillé. Laisser le temps aux animaux de se développer permettra au gras de pénétrer partout. Enfin, la nourriture que les animaux consomment influe aussi grandement. Une nourriture riche favorisera l’apparition du persillé. Certains modes d’élevage préconisent une période d’ « engraissement » en fin de vie de l’animal pour que celui-ci produise de la graisse. C’est le cas du Bœuf de Chalosse IGP/Label Rouge qui, pour être certifié, doit être nourris pendant au moins 6 mois avant son abattage avec des céréales dont 80% de maïs. Une ration journalière qui lui apportera tout le persillé caractéristique de cette appellation et qui fait aujourd’hui sa renommée.

 

  • Le type de morceau choisi : Attention, tous les morceaux ne sont pas persillés. Ce sont les morceaux, dits « à griller » qui sont les plus persillés. N’hésitez pas à demander à votre boucher de vous expliquer et de vous montrer directement devant l’étal.

 

Le persillé, côté cuisine :

En cuisine, le persillé est un élément essentiel ! Gage de qualité, le persillé, présent dans le muscle va fondre à la cuisson et se répandre dans les tissus pour leur donner un fondant exceptionnel mais aussi beaucoup de saveurs. Tendreté, fondant, goût, le persillé n’a que des avantages. Seul bémol, une viande persillée est plus riche qu’une viande maigre, mais vous n’aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse à la cuisson.

 

Le persillé n’a désormais plus de secrets pour vous. Si il existe une multitude de races dont la saveur et le persillé sont exceptionnels, dans les Landes, le Bœuf de Chalosse est roi, et tout amateur de viande saura reconnaître la tendreté et le goût de ce bœuf. Pour les amoureux de viande des quatre coins de la France, sachez que le Bœuf de Chalosse est en vente un peu partout dans les boucheries spécialisées et peut-être tout près de chez vous…

Liste des boucheries bœuf de Chalosse ici : http://qualitelandes.com/qualitelandes-bouchers.pdf

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