Le canard… collection été !

A
l’occasion d’une balade sur les coteaux de Chalosse, dans le sud des Landes, vous serez probablement éblouis tant par la beauté du paysage que par la diversité de la faune et de la flore locale. Dans ce tableau, un palmipède parcourt inlassablement les reliefs vallonnés à la recherche d’herbe et d’insectes à picorer.

V
éritable pilier de la gastronomie landaise, le canard fermier des Landes profite de conditions d’élevage 3 étoiles. Promenade matinale sur des parcours vallonnés pour l’exercice ; au menu un repas composé de maïs venant de l’exploitation ; enfin, après-midi farniente ponctuée de quelques activités comme la chasse aux insectes.

Ces conditions d’élevage privilégiées ont permis au canard fermier des Landes de développer des saveurs inimitables. Saveurs reconnues des gourmets et garanties par les célèbres Label Rouge et IGP (Indication Géographique Protégée).

Le canard peut être dégusté toute l’année grâce à la palette de produits qu’il peut offrir. Eté oblige, salades, plancha et autre barbecue sont de rigueur. Voici un article qui vous donnera quelques idées gourmandes pour préparer le canard à la mode estivale :

Le magret :

Star incontournable des grillades et de l’été, le magret de canard est un met de choix qu’il convient de préparer avec beaucoup d’attention.

  • Avant la cuisson : sortir les magrets du réfrigérateur au moins 1 heures avant la cuisson afin que la viande soit à température et éviter un choc thermique. Enlever un peu de peau sur les bords du magret afin de l’alléger. Inciser légèrement la peau du magret en formant un quadrillage. Si les saveurs du canard se suffisent à elles mêmes, il est aussi possible de réaliser des marinades. Avec une base d’huile il ne vous reste plus qu’à ajouter les épices de votre choix (persil, ail, piment d’espelette, gingembre…).
  • Cuisson : A la plancha ou au barbecue, veillez à démarrer la cuisson côté peau. Attention, dans le cas d’une cuisson au barbecue veillez à ne pas placer la grille de cuisson trop près des braises, la graisse du magret risquerai de provoquer des flammes et de cramer la viande. Placer la grille en hauteur. Le temps de cuisson dépend des goûts de chacun mais sachez que le magret cuit très vite. Enfin, ne jamais piquer la viande au risque de laisser le jus s’échapper, ce qui enlèverai beaucoup de tendreté à la pièce.
  • Après-cuisson : Laisser le magret reposer une quinzaine de minutes sur une assiette chaude enveloppée d’aluminium afin que le jus se repartisse dans l’ensemble de la pièce.

Si le magret est souvent préparé « entier », il existe d’autres modes de préparation qui se prêtent aussi à une cuisson à la plancha ou au barbecue. Vous pourrez ainsi découper votre magret en « escalopes » ou encore façon « papillon ». Pour tout savoir sur ces découpes voici une vidéo qui vous montrera comment les réaliser : http://bit.ly/découpemagret

Enfin sachez que le canard fermier des Landes ne se résume pas au seul magret et que beaucoup d’autres morceaux sont tout aussi savoureux. Vous pourrez ainsi déguster aiguillettes, manchons, cuisses et autres gésiers toujours très prisés pendant l’été sans oublier les fameux cœur de canard à déguster tout simplement à la plancha ou en brochettes au barbecue.

Le canard fermier des Landes peut aujourd’hui être consommé partout en France mais pour être sûr de votre achat vérifiez toujours la présence des logos Label Rouge et/ou IGP sur l’étiquette.

C’est l’été… à vous de jouer !

 

© Philippe Lagraula / Qualité Landes / Anne Lanta

 

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