Faites votre farce pour les fêtes vous même !

L
a farce. Un grand classique de la cuisine. La farce a traversé les époques, les tendances et les révolutions culinaires en se réinventant sans cesse. Si aujourd’hui les chefs arrivent à des prouesses d’inventivité et de créativité en utilisant des aliments et des textures nouvelles, la farce évoque avant tout pour chacun d’entre nous le souvenir d’un plat servi le dimanche à la table des grands parents. Conviviale et gourmande, la farce est une préparation d’une simplicité enfantine… qui peut toutefois être ratée si elle n’est pas préparée dans les règles de l’art. Vous découvrirez dans cet article tout ce qu’il faut savoir pour confectionner vous-même vos farces maison et donner ainsi à vos volailles des saveurs différentes et gourmandes !

Une bonne farce peut-être décomposée en 3 parties :

La base

La base d’une farce est la viande. Hachée plus ou moins finement en fonction du grain que l’on veut donner, c’est la viande qui donnera le goût dominant de votre farce. Le choix de la viande est donc primordial pour obtenir une farce de qualité. Tous les types de viande peuvent être utilisés. Il faudra cependant ajuster la recette en fonction du type de morceaux choisis (morceau plutôt sec ou un peu gras). Une viande de volaille ne se travaillera pas de la même façon qu’une viande de porc par exemple.

Astuce : Si vous choisissez de travailler des morceaux de viandes dits « maigres » ajoutez à votre farce des morceaux de pain ou de pain de mie préalablement trempés dans du lait. Cela permettra d’humidifier votre farce. Variante : Trempez de la brioche dans un peu d’Armagnac ou de vin blanc.

Canard Fermier des Landes, Bœuf de Chalosse ou Volailles Fermières des Landes… toutes ces viandes de qualité seront des bases parfaites pour réaliser vos farces !

Le liant

Le liant, comme son nom l’indique, permet de lier la farce afin qu’elle se tienne et ne se délite pas. Un jaune d’œuf fera parfaitement l’affaire dans la plupart des cas. Combinée avec la mie de pain trempée votre farce se tiendra et ne se dessèchera pas. Il est aussi possible de trouver des variantes à l’œuf en le remplaçant pas un petit suisse par exemple.

Astuce : Pour une farce plus aérienne, gardez le blanc de l’œuf qui a servi de liant et montez-le en neige. Incorporez-le en fin de recette à la farce.

Les extras

Les extras correspondent à tous ce que vous pouvez rajouter à votre farce pour la personnaliser et lui donner plus de saveurs : herbes, épices, ail, oignon, échalote, champignon, vin blanc…. Aromatisez votre farce en fonction de vos goûts, des saisons et de ce que vous avez sous la main ! Pour une farce bien parfumée, rajoutez un peu d’Armagnac AOC. Pour une farce d’automne, optez pour l’ajout de quelques morceaux de cèpes ou de figues fraîches ou pour une farce plus festive, pensez au foie gras !

Astuce : Assaisonnement ! Pour vérifier votre assaisonnement, prélevez un petit peu de farce et faites-le cuire. Vous pourrez ensuite rectifier selon vos goûts.

Farcir

Farcir une volaille est très simple. Il suffit d’insérer la farce dans la volaille (pintade, caille, poulet, chapon, canard…) et bien la tasser. Une fois la volaille farcie, refermez la volaille à l’aide d’une ficelle. Si vous ne voulez pas farcir une volaille entière, des morceaux peuvent aussi être farcis. Un suprême de poulet ou encore une cuisse désossées feront alors parfaitement l’affaire.

En fin, pensez-aussi aux légumes ! Les légumes offrent une multitude de possibilité à tous les amateurs de farce. Courgette ronde, tomate, pomme de terre…. Les légumes donne du goût à la farce et apporte de l’humidité.

La Farce est une affaire de goût ! Libre à vous de marier les éléments qui vous plaisent tout en respectant les règles de base afin que votre farce soit une réussite. Pour vous donner quelques idées, voici 3 recettes farces inédites à refaire chez vous :

 

 

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