Chapelures maison: Passez du côté crunchy !

C
roustillante, craquante et délicieusement savoureuse, la chapelure (ou panure) donne une tout autre dimension aux recettes. Adorées par les enfants, les recettes dites « panées » font aussi le bonheur des grands même si certains ont du mal à l’avouer. Exit le poisson pané en bâtonnet et la panure toute prête ! Paner un aliment ne signifie pas seulement lui donner du croustillant. C’est aussi lui donner du goût en choisissant le type de panure adapté, en y ajoutant différents arômes et épices et en choisissant le mode de cuisson adéquat. Ultra simple et économique, le fait de paner un aliment étonnera à coup sûr le palet de vos convives. Une seule limite… votre imagination !

Découvrez dans cet article les différents secrets de la chapelure ; ses différentes formes, ses différents modes de cuisson et les différentes façons de s’y prendre pour faire croustiller vos repas !

Types de panures: des plus classiques aux plus originales

Il existe différents types de panures qui vous offriront une palette de goûts, de saveurs et de textures différents :

Les panures les plus classiques sont les panures réalisées avec du pain dur ou rassis. Deux types de panures se distinguent. La chapelure dite « brune » réalisée en mixant le pain dur avec la croûte et la chapelure dite « blanche » confectionnée en mixant le pain dur sans la croûte. Ne jetez plus le pain rassis et profitez-en pour faire votre chapelure maison. Si vous n’avez pas de pain dur, des biscottes seront parfaites.

Plus originales, les panures à base de fruits secs ou de céréales sont de plus en plus utilisées en cuisine. La chapelure à base de fruits secs s’obtient de la même manière que la chapelure classique, avec un simple mixeur. Cacahuète, noisette, noix de cajou… mixez selon vos envies et panez vos aliments. Originalité et saveurs garanties !

Les céréales peuvent également être utilisées. Avec une mouture souvent plus grossière que les autres chapelures, les céréales offrent une texture généreuse et un croustillant sans égal. Muesli, flocons d’avoine ou corn flakes, n’hésitez pas à les inviter à votre table.

Plus exotique, la chapelure « panko » ou chapelure japonaise est reconnue pour son croustillant particulièrement savoureux. Beaucoup de chefs l’utilisent en cuisine. Vous trouverez cette chapelure dans les magasins asiatiques ou dans certaines grandes surfaces.

Enfin, laissez place à votre imagination. Il vous reste un paquet de chips, de gâteaux apéritifs ou du pain d’épice ? Ecrasez-les pour obtenir une chapelure originale et prête en un rien de temps. Croustillant garanti !

Paner: on respecte les étapes !

Paner une viande se fait en 3 étapes très simples. Le plus important est de faire les étapes dans le bon ordre : farine/œuf/chapelure

La méthode la plus simple pour paner est la méthode à l’anglaise. Pour cela, trempez la viande dans la farine puis dans des œufs battus. Enfin, roulez la viande dans la chapelure en prenant soin de recouvrir tout le morceau. Attention, salez et poivrez la viande avant de la mettre dans la farine.

Pour un résultat croustillant et une bonne texture en bouche, répétez cette opération deux ou trois fois. Cela permettra à la viande d’être panée uniformément et de former une croûte consistante.

Modes de cuisson: avec ou sans matière grasse; il y en a pour tous les goûts

Plusieurs modes de cuisson peuvent être utilisés pour cuire un aliment pané :

  • Au four : La cuisson au four est la méthode contenant le moins de matière grasse. Préchauffez votre four à 200°C et ajustez le temps de cuisson en fonction de l’aliment à cuire (ex : 10 minutes pour une escalope)
  • A la poêle : Mettre la matière grasse dans la poêle et cuire à feu doux ou moyen en fonction de l’épaisseur de l’aliment à cuire. Il doit toujours y avoir de la matière grasse dans la poêle pour « nourrir » la chapelure et lui donner une belle coloration dorée. Sans matière grasse la chapelure brûlera.
  • A la friteuse : Mode de cuisson « roi » de la panure, c’est le mode de cuisson qui lui donnera la meilleure texture… mais c’est aussi le plus riche.

Astuce: Les temps de cuissons diffèrent selon les morceaux et leur épaisseur. Une escalope nécessitera moins de temps de cuisson qu’un pilon de poulet. Pour une cuisson en profondeur d’un morceau épais, baissez la température de cuisson et augmenter la durée. Exemple : Pour un pilon de poulet à la friteuse, faites chauffer l’huile de cuisson à 160°C maximum et cuire 12 minutes.

Parfumer la chapelure

Afin de donner plus de goût à vos préparations pensez à parfumer la chapelure. Pour cela mélanger les épices de votre choix à la chapelure ; rien de plus simple !

Qualité des aliments: la base d’un plat réussi

La qualité de votre plat tiendra non seulement de la chapelure que vous aurez réalisée mais aussi de la qualité de la viande choisie pour la recette. Ainsi une volaille fermière des Landes IGP/Label Rouge aura une chair qui se tient et qui fond en bouche. La qualité de l’aliment de base de votre recette reste la clé d’un plat réussi. Pour être sûr de vos achats référez-vous aux labels de qualité comme le Label Rouge ou l’Indication Géographique Protégée qui sont des signes officiels et qui vous garantissent la qualité du produit que vous achetez.

Place à la pratique, voici trois recettes de Poulet Fermier des Landes IGP/Label Rouge pané: au corn flakes, au mélange de fruits secs et à la chapelure brune aromatisée:

 

 

 

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