Bœuf de Chalosse et barbecue : Réussir la cuisson parfaite !

L’été approche avec tous ses plaisirs : journées plus longues, soleil…, et repas malins : Salades composées, grillade à la plancha ou au barbecue. Quelques astuces vous permettrons de réussir à coup sûr vos préparations de viandes à griller autour du Bœuf de Chalosse Label Rouge.

Le Bœuf de Chalosse est un des piliers de la gastronomie Landaise. Il porte le nom du territoire qu’il pâture, la Chalosse. Issu de trois races à viande noble (Blonde d’Aquitaine, Limousine et Bazadaise), le Bœuf de Chalosse prend toute sa saveur en parcourant les coteaux de… Chalosse ! Il se nourrit de l’herbe qui y pousse complété de maïs et de céréales pour affiner le grain de la viande. Sa qualité et son goût unique sont garantis par un cahier des charges strict que les éleveurs s’engagent à respecter. Ces engagements, régulièrement contrôlés par un organisme certificateur indépendant, sont certifiés par le Label Rouge qui garanti la qualité supérieure et la traçabilité ainsi que par le logo Européen IGP (Indication Géographique Protégée) qui garanti l’origine du territoire.

Les grillades demandent une attention particulière et quelques tours de main, notamment lorsqu’il s’agit du bœuf :

Quels morceaux choisir ?

Outre la célèbre côte de bœuf ou encore l’entrecôte, d’autres pièces méritent une belle grillade :

  • Filet, Rumsteack, Faux-filet, Gîte à la noix, Rond de gîte, Tende de tranche, Poire, Merlan, Aiguillette baronne, Onglet, Hampe, Plat de tranche, Rond de tranche, Mouvant, Bavette.

Boeuf

L’astuce ! Sortir la viande du réfrigérateur.

Un viande a besoin de repos avant la cuisson, et aussi après cuisson.

Veillez à sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant cuisson afin que celle-ci soit à température ambiante. Les fibres seront détendus et cela garantira une viande moelleuse.

Mettre une viande froide provoquerai un choc de thermique qui risquerai de provoquer une sur-cuisson à l’extérieur de la pièce et d’avoir l’intérieur encore froid.

Avant la cuisson :

La viande peut-être déposée directement sur la grille préalablement chauffée du barbecue ou sur la plaque de la plancha. Celles-ci doivent être suffisamment chaudes pour saisir la viande.

Pour les gourmets, vous pouvez badigeonner légèrement votre pièce de bœuf avec un peu d’huile qui résiste à la chaleur et empêchera la viande d’accrocher.

Quand saler la viande ?

Le moment de saler la viande est une question qui fait débat. Chacun peut donc faire comme il le souhaite.

Toutefois, il est bon de savoir que de saler une viande trop à l’avance provoquera un début de cuisson et le séchage de la partie externe du morceau. Ce n’est pas recommandé.

En revanche, saler la viande de préférence avec du gros sel juste avant de la déposer sur le barbecue permettra au sel de rester sur la viande pour former une légère croûte de sel pendant la cuisson. Juste avant, à mi-cuisson ou juste après : à vous de choisir.

Pendant la cuisson :

Le temps de cuisson dépend du morceau choisit et de l’épaisseur de celui-ci. N’hésitez donc pas à demander à votre boucher le temps de cuisson adéquat.

Astuce : Pendant la cuisson, ne piquez pas la viande pour la retourner car cela laisserai échapper le jus. Préférer l’utilisation d’une pince.

Comment gérer l’après cuisson ?

La cuisson de la pièce de bœuf va concentrer le jus et les sucs au milieu de la pièce. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas couper la viande de suite après la cuisson.

Pour obtenir une viande tendre et moelleuse, laissez reposer la viande pendant 10 à 15 minutes après cuisson. Cette période de repos va permettre au jus et aux sucs d’irriguer l’ensemble de la pièce et de lui donner toute sa tendreté.

Faites le test : si vous coupez votre morceaux directement après cuisson, tout le jus se retrouvera dans votre assiette. A l’inverse, si vous coupez la viande après l’avoir laissée reposer, le jus restera dans la viande.

Astuce : Pour maintenir votre pièce de bœuf au chaud pendant son repos, déposez-là sur une assiette chaude et enveloppez là de papier aluminium.

Les grillades de Bœuf de Chalosse n’ont plus de secret pour vous. Il ne vous reste plus qu’à vous fournir en Bœuf de Chalosse chez un des 80 bouchers agréés en France. Pour trouver le plus proche de chez vous, c’est ici : http://www.qualitelandes.com/qualitelandes-bouchers.pdf

About The Author: Qualité Landes