Astuce: Les secrets du Foie gras poêlé

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oie gras

 

Peu de mets symbolisent autant la gastronomie, l’art de bien mangé et le plaisir des papilles. Apprécié toute l’année et incontournable pendant les festivités, le foie gras de Canard fermier des Landes IGP/Label Rouge peut être dégusté au travers des recettes les plus simples comme les plus élaborées.

Terrine, torchon, mi-cuit, poêlé… tous ces modes de préparation permettent d’appréhender de manière différente le foie gras. Une des façons les plus appréciée de le préparer pendant les fêtes est de le poêler. Facile à réaliser à première vue, le foie gras poêlé est pourtant une manipulation qui demande quelques techniques et astuces pour préserver et sublimer ce met d’exception.

Qualité Landes magazine vous livre dans cet article les secrets du foie gras poêlé.

Choisir le foie gras :

La réussite du foie gras poêlé dépend entièrement de la qualité du foie choisi pour la recette. Un foie de mauvaise qualité réduira considérablement à la cuisson et laissera échapper beaucoup de gras dans la poêle. Sachez-le, un foie gras qui rejette peu de gras est un foie de bonne qualité. Par ailleurs, pour vous assurer de la qualité du foie que vous achetez, observez-le. Un foie gras frais de qualité ne doit pas être tâché et doit avoir une couleur uniforme (cf. article Comment choisir un foie gras ? ).

La catégorie de foie gras recommandée pour réaliser un foie gras poêlé est la catégorie Extra (haut de gamme). Tous les foies gras de Canard fermier des Landes IGP/Label Rouge font partie de la catégorie « Extra ». Les choisir vous donnerons l’assurance d’un goût, d’une texture et d’une qualité irréprochable.

Couper le foie gras :

Nul besoin de déveiner le foie gras pour faire un foie gras poêlé. Le fait de déveiner déformerai le foie et ne permettrai pas de détailler des escalopes.

Plongez la lame d’un couteau dans de l’eau chaude et coupez le foie gras. Les tranches doivent être légèrement coupées de biai et faire entre 1cm et 2cm d’épaisseur selon votre préférence. Replonger la lame du couteau dans l’eau chaude entre chaque escalope.

Avant cuisson :

Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour préparer le foie gras à la cuisson.

  • Déposer le foie gras directement dans la poêle après l’avoir tranché est une méthode très courante.
  • Fariner les escalopes de foie gras est aussi un bon moyen d’obtenir une cuisson optimale ainsi qu’une texture croustillante autour du foie.
  • Refroidir le foie gras: Placez les escalopes de foie gras au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson. Le froid permettra de saisir le foie et de ne pas le surcuire. Cette méthode permet aussi d’obtenir une belle coloration et une meilleure tenue.

Cuisson des escalopes :

La cuisson des escalopes de foie gras doit être réalisée dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse. Saisir les escalopes environs 1 minute 30 secondes de chaque côté. Surveillez l’état de cuisson du foie grâce à deux points de contrôles.

  • La couleur : Les escalopes doivent être légèrement colorées sur les deux faces mais en aucun cas prendre une couleur trop foncée (signe de surcuisson).
  • La texture : Le foie gras doit être souple et fondant l’intérieur.

Assaisonnez pendant la cuisson avec sel et poivre.

Après cuisson :

Déposez les escalopes de foie gras sur du papier absorbant et servez-les aussitôt. Le foie gras poêlé refroidis vite et nécessite d’être servi rapidement après cuisson.

L’accompagnement du foie gras poêlé dépendra des goûts de chacun. Version sucré/salé avec des fruits pochés, ou encore rôtis (pommes, poires, raisin, figues…) ; version salé ; ou simplement nature, le foie gras de Canard fermier des Landes vous garantie une expérience gustative unique.

Astuce conso: Les logos IGP et Label Rouge ainsi que la dénomination Canard fermier des Landes présents sur les emballages vous garantissent non seulement la provenance du foie gras (canard élevé, gavé et abattu dans les Landes) mais aussi une qualité constante grâce à un cahier des charges stricte.

 

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