• Pour un apéritif pour quatre personnes
• Temps de préparation (cuisson comprise) : 10 à 12 mn

Liste des ingrédients:

• Un magret de canard fermier des Landes
• 16 cerises Burlat bien mûres
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
• Une pincée de cannelle en poudre
• Une pincée de gingembre en poudre
• Cure-dents

 Recette:

Retirer le gras du magret. Réserver l’équivalent de deux cuillerées à soupe de gras coupé en petits dés. Trancher le magret de canard, en biais, en seize lamelles de six  à sept centimètres de longueur. Les assaisonner de poivre et de sel. Dénoyauter les cerises. Enrouler les fines tranches de magret de canard autour des cerises et fixez le tout avec un cure-dents. Dans une poêle, faire chauffer le gras de magret de canard en petits cubes, pour y saisir les petites brochettes de magret de canard à feu vif pendant une minute en remuant sans cesse. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge assaisonné de cannelle et de gingembre. Laisser les brochettes de canard se parer quelques secondes de ce jus sirupeux et servir aussitôt.

 Trucs et astuces par Sonia Ezgulian

Conserver le gras du magret de canard pour cuire des pommes de terre sautées, elles auront un goût rustique savoureux 

Si le magret de canard est cuit avec son manteau de gras, inciser ce dernier en quadrillant. Les deux tiers de la cuisson s’effectuent côté gras. Penser à arroser la chair du magret de gras fondu (avec une cuillère à soupe), la viande n’en sera que plus tendre et savoureuse.

Pour un magret saignant et chaud à cœur, l’enrouler, après cuisson, cinq minutes dans un papier aluminium.

Troquer les traditionnelles pommes de terre contre les pommes fruits pour un mariage frais et original.

Pour 4 personnes

Temps de préparation :20 min

* 16 asperges des sables des Landes

* 8 tranches fines de jambon de Bayonne

* 2 tomates bien mûres

* 1 cuillérée à soupe de petites olives noires dénoyautées

* 1 zeste de citron jaune non traité

* 6 brins de ciboulette

* 1 cuillérée à café rase de gingembre frais finement haché

* 8 cl d’huile d’olive

- Avec un économe, éplucher les asperges. Les égaliser à 15 cm de longueur et tailler le reste des tiges d’asperge en petits dés. Plonger le tout 6 minutes dabs de l’eau bouillante salée.

- Monder les tomates, épépinez-les et taillez-les en petits cubes.

- Dans un bol, mélangez les tomates, les olives noires grossièrement émincées, le zeste de citron coupé en fine julienne, la ciboulette ciselée, le gingembre haché, l’huile d’olive du sel et du poivre.

- Rafraîchir les asperges sous un filet d’eau fraîche et les sécher sur du papier absorbant.

- Couper les tranches de jambon de Bayonne en deux et enrouler chaque asperge avec un morceau de jambon, en laissant dépasser les pointes et l’autre extrémité des asperges.

Dressage :

- Pour une soirée décontractée, plateau-télé et DVD, dresser les asperges dans des verres et répartissez la sauce vierge dans des petits bols.

- Pour un dîner plus chic, présenter ces asperges comme des cannellonis froids.

- Disposer quatre asperges dans des plats individuels à petits rebords, napper de sauce vierge et servir avec une tranche de pain grillé ( ou des mouillettes toastées).

Asperges des Sables des Landes à la plancha et aux petits légumes de saison

Epluchez les asperges, coupez les en tranches d’environ 1 cm.

Faites revenir à l’huile d’olives, assaisonnez avec du sel et du Piment d’Espelette.

Cuisez sur la plancha de 10 à 15 min.

Trucs du chef !

Suivant la saison et vos goûts, vous pouvez ajouter des dés de courgettes, d’aubergines, de poivrons rouges et verts, des pignons de pins …

Préparation : 20min,

Cuisson : 1h30

Ce qu’il vous faut :

- 1 chapon de pintade fermière des Landes de 1,6 kg environ

- 24 abricots secs moelleux

- 4 grosses cuillères à soupe de miel liquide

- 2 oignons

- 80 d’amandes entières

- 0,75l de bouillon de volaille

- 5cl d’huile d’olive

Coupez le chapon de pintade en morceaux. Faites les saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Une fois dorés, retirez les morceaux, mettez les oignons émincés à fondre.

Remettez les morceaux de volaille avec les oignons. Ajoutez le miel, laissez caraméliser le tout. Versez le bouillon de volaille, assaisonnez, couvrez la cocotte, mettez-la au four préchauffé (thermostat 7/8) pendant 1H en remuant la volaille de temps en temps.

Faites griller les amandes à la poêle, ajoutez les avec les abricots secs dans la cocotte, remettez à cuire 30mn.

Le Petit  +  :

A découvrir accompagné d’un Vin Rouge – TURSAN – Mémoire de Bastide

Vin charnu et puissant. Son bouquet délicat valorise les mets légers et raffinés : Viandes blanches grillées ou cuisinées. Viandes rouges, gibiers.

Préparation : 30mn

Cuisson : 5mn

 Ce qu’il vous faut :

-         1 bloc de foie gras de Canard fermier cru des Landes  de 500gr environ

-         4 clémentines de Corse

-         2 cuillères à soupe de miel

-         5cl de banyuls rouge

-         4 feuilles de brick

-         10cl de fond de volaille

-         1 poignée de salade mélangée

Taillez 8 ronds de 15cm de diamètre dans les feuilles de brick, pliez-les en corolles dans des moules à tartelettes individuels, faites-les dorer 5mn au four préchauffé thermostat 6. Pressez la chair de 2 clémentines pour récupérer le jus. Faites caraméliser le miel dans une casserole. Ajoutez le jus des agrumes et le banuyls. Laissez réduire 5mn, ajoutez le fond de volaille, laissez réduire encore pour obtenir une sauce. Ajoutez les quartiers de clémentines restantes dans la sauce, gardez la au chaud. Coupez le bloc de foie gras en quatre tranches épaisse, salez, poivrez. Faites chauffer une poêle sur feu vif. Déposez les tranches de foie gras fermier des landes dedans, laissez cuire 3mn de chaque côté, épongez les sur un papier absorbant. Répartissez la salade dans les feuilles de brick. Déposez le foie gras chaud dessus, nappez de sauce et de clémentines et servez aussitôt.

Cuisson : 10 min

Ce qu’il vous faut :

- 1 bocal de foie gras entier de canard fermier des Landes

- 1 paquet de pâte fi lo

- 50 gr de beurre demi-sel

- 100 gr de poire séchée

- Quelques pistaches non salées concassées

- Quelques pousses de betterave et d’épinard

- Fleur de sel et poivre du moulin

Découper à l’emporte-pièce ou à l’aide d’une soucoupe12 cercles dans les feuilles de pâte fi lo.

Les badigeonner du beurre demi-sel fondu.

Les passer au four chaud 1 dizaine de minutes jusqu’à croustillant.

Dans chaque assiette déposer 3 cercles de pâte en les superposant, puis les lamelles de poire séchée disposées en rosace.

Ajouter dessus le foie gras de canard fermier des Landes en tranches fines ou en larges copeaux, la fleur de sel, le poivre et les pistaches concassées.

Décorer de pousses de betterave ou d’épinard.

Petite salade servie à côté.

La pâte filo peut être remplacée par des feuilles de brick ou pourquoi pas de la pâte feuilletée.

Pour 1 verre de cocktail, il faut :

• 4 cl de Floc de Gascogne blanc
• 2 cl de jus de citron
• 2 cl de Sirop de sucre de canne

Mettre tout ceci dans un verre et complétez avec du Perrier

Le petit + : shakez le tout dans un shaker avec des glaçons.

Pour un litre de cocktail, (environ 6 personnes), il vous faut :

• 16 cl de Floc de Gascogne blanc
• 8 cl de jus de citron
• 8 cl de Sirop de sucre de canne

Mettre tout ceci dans un verre et complétez avec du Perrier.

Préparation : 40 min

Cuisson : 2H30

Ce qu’il vous faut :

 - 1,2 kg de viande de Bœuf de Chalosse (gite ou plat de côte dégraissé)

- 1 tranche épaisse de Jambon de Pays

- 2 – 3 carottes

- 1 oignon moyen

- 1 gousse

- un bouquet de persil haché

- ½ blanc de poireau

- 2 clous de girofle / sel / poivre piment d’Espelette

- 20 cl de Vin « Coteaux de Chalosse » blanc

- 2 – 3 cuillères à soupe de maïzena

- eau ou bouillon

Dans une cocotte, flambez le vin blanc puis ajoutez la viande coupée en morceaux, la tranche de jambon de pays coupée en dés. Ajoutez également le persil, l’ail haché très fin, l’oignon émincé et le ½ blanc de poireau coupé fin.

Rajoutez l’assaisonnement : les 2 clous de girofle, 2 pincées de sel et une pointe de Piment d’Espelette .

Mouillez à hauteur de la viande avec du bouillon de préférence ou de l’eau.

Laissez mijoter à feux doux pendant 1h30.

Ajoutez ensuite 2 ou 3 carottes coupées en rondelles. Laissez cuire 30 minutes.

Délayez la maïzena dans le jus. Laissez mijoter de nouveau 30 min.

Servez chaud avec des pommes de terre vapeur ou du riz.