LE CANARD FERMIER DES LANDES

Le canard fermier des Landes.

Le canard fermier des Landes est élevé en plein air pendant plus de 102 jours. Depuis avril 2003 et pour la première fois, le Label Rouge s'est étendu sur les produits cuits, gage d'une transformation de qualité pour le plaisir des gourmets. Nourri au maïs en grains entiers du Sud-Ouest, son élevage se fait dans le plus grand respect de la tradition et suit un cahier des charges très strict.

Ainsi, le canard fermier des Landes triomphe à l'instar des produits de très haute qualité. C'est un mets délicat et varié qui se déguste de mille et une façons différentes : magrets, aiguillettes, foies gras, confits. Quelle que soit la manière dont on le savoure, le canard fermier des Landes offre toute une palette de saveurs. .

Un canard Landais de belle origine.

Depuis plusieurs siècle, les producteurs de canards à foie gras des Landes ont acquis un savoir faire irremplaçable qui allie évolution des techniques et respect des traditions. C'est dans ce département que l'Association Label Foie Gras des Landes a initié et orchestré une démarche de qualité « Label Rouge ».

L'origine Landes, les conditions d'élevage, les critères de choix, des normes définies dans un cahier des charges Label Rouge agréé, positionnent la gamme Canard Fermier des Landes au sommet des critères qualitatifs existants.

L'élevage des canards fermiers des Landes ou l'art de la patience et de la vigilance.

Le cycle rigoureux d’élevage des Canards Fermiers des Landes commence avec l’arrivée des canetons d’un jour d’âge en provenance des couvoirs habilités.

Chaque lot entrant sur l'exploitation toutes les 3 à 4 semaines est référencé et sa traçabilité assurée.

Une poussinière est aménagée à leur intention, l’air y est ventilé et renouvelé et la température étudiée : 23 à 25° les premières heures puis diminution jusqu’à température ambiante au fil des jours.

L’alimentation en eau et en nourriture et la propreté des mangeoires et des litières sont particulièrement soignées. L’espace est intelligemment aménagé pour favoriser l’autonomie des canetons.

Au bout de 8-10 jours en été et 3 semaines en hiver, les jeunes canards sont placés dans des parcours en herbe grillagés (protection des prédateurs), numérotés (traçabilité) et si possible en pente (pour muscler le canard). 5m2 au minimum sont ainsi dévolus à chaque palmipède. Les canards vont ainsi se développer en pleine liberté, mais sous contrôle permanent, avant la période de gavage au grain de maïs du Sud-Ouest.

Au total, les canards auront vécu 102 jours minimum dans les meilleures conditions. Un organisme indépendant vérifie le respect du cahier des Charges par l’éleveur, sous la forme de contrôles inopinés sur le lieu même de l’élevage. Cette garantie renforce la confiance que les consommateurs accordent au Canard Fermier des Landes Label Rouge.

Après l'élevage, la découpe du canard fermier des Landes.

Les entreprises de découpe du Canard Fermier des Landes ont conservé une âme d’artisan même si elles ont adapté une organisation industrielle. Celle-ci se caractérise par une méthodologie de travail rationnelle. Le canard, dès son entrée dans des locaux climatisés va suivre un "itinéraire technique" précis.

La découpe des canards et le tri des foies sont pratiqués à froid, garantissant une meilleure fiabilité du classement des foies gras labellisés. Le foie du canard classé, sa viande est découpée pour travailler et conditionner les magrets, aiguillettes et cuisses.

Les entreprises de découpe Canard Fermier des Landes privilégient le soin apporté à la sélection, à la découpe et à la manipulation des produits plutôt que les rendements excessifs. L’exigence du cahier des charges Canard Fermier des Landes Label Rouge fait qu’un pourcentage variable des foies gras et des produits du canard est sélectionné. Le Label Rouge ne supporte en effet aucun défaut d’apparence. Le foie gras, produit fin et délicat, doit être manipulé avec le plus grand soin, évitant toute imperfection.

Origine des produits, découpe dans les 24h, conditionnement précis, étiquetage explicite... la découpe du Canard Fermier des Landes est exigeante pour les entreprises spécialisées qui s’y emploient. L'ensemble des acteurs de la filière s'engagent à appliquer les préconisations et exigences du cahier des charges à chaque étape de la production.

Le canard fermier des Landes : une gamme de produits diversifiés et gourmande.

Même s'ils demeurent des produits festifs, les produits de canards gras se sont considérablement "démocratisés". Au sein de la gamme proposée aux consommateurs, les produits Label Rouge du Canard Fermier des Landes se situent au sommet de la pyramide.

Le canard fermier des Landes : conseils pratiques.

Le confit de canard fermier des Landes

Comment le conserver ?

Les confits, en bocaux ou en boîtes, se conservent dans un endroit frais et sec pendant 4 ans maximum. Le confit se bonifie au fur et à mesure que le temps passe.

Comment le réchauffer à la poêle ?

Placer les pièces de confit côté peau dans une poêle avec une partie de la graisse de couverture. Réchauffer à feu doux pendant environ une dizaine de minutes. Il faut que la peau soit bien dorée et croustillante. Retourner les pièces et laisser réchauffer encore 2 à 3 minutes. Servir aussitôt.

Comment le réchauffer au four : position grill?

Placer les pièces de confit dans un plat à four en faisant attention que la peau soit dessus. Laisser réchauffer 15 à 20 minutes. Surveiller régulièrement, la peau doit être bien dorée et la viande encore moelleuse.

Comment faire cuire un magret de canard fermier des Landes sans le brûler ?

Au barbecue :

En général, quand on fait griller un magret de canard, la braise prend feu (à cause de la graisse) et brûle notre viande sans pour autant la cuire. Cette petite astuce permettra à ceux qui le désirent de déguster un magret grillé, mais pas carbonisé.

• Prendre un beau magret de canard fermier des Landes Label Rouge ! *
• Coupez le en deux dans le sens de la longueur !
• Prendre une moitié et la repartager en s'abstenant de couper les pointes !
• Ecartez votre morceau de viande aux deux extrémités !
• Grillez !

À la poêle :

• Prendre un beau magret !
• Inciser le magret coté peau
• Commencer la cuisson à feu doux, coté peau, pendant 10 min environ
• Retourner et poursuivre la cuisson pendant 3 min, toujours à feu moyen

Astuce : Une fois votre magret cuit, l'enrouler dans un papier aluminium pendant 5 minutes afin que la graisse continue de fondre et que la viande se détende !

Comment poêler un foie gras frais de canard fermier Landais (3/4 personnes)?

Au barbecue :

• Prendre un foie gras cru entier, plutôt ferme, d'environ 600/700 grammes,
• Couper des escalopes d'environ 1,5 cm d'épaisseur (votre foie gras doit être froid),
• Poêler chaque tranche environ 1 minute de chaque côté à feu vif dans une poêle sèche et réserver,
• Pour votre accompagnement, vous pouvez couper des tranches de pommes et les faire revenir dans la même poêle,
• Servir le tout chaud.