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Conseils de dégustation
La dégustation utilise trois de nos sens : la vue, l’odorat et le goût.
Voici quelques conseils pratiques pour profiter au mieux du meilleur des vins de Tursan et de pays des terroirs landais.
La vue est la première approche que l’on peut avoir avec un vin. Ce premier contact permet de savoir beaucoup sur le breuvage que l’on s’apprête à porter aux lèvres...
La couleur
On peut également parler de la “robe” du vin. L’intensité de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin: à une robe légère correspond un vin léger ; une robe intense sera celle d’un vin riche...
La nuance de cette couleur donne une bonne indication du degré d’évolution du vin. Par exemple, la robe d’un vin blanc jeune a des reflets verdâtres, celle d’un vin blanc mûr a des reflets paille, celle d\'un vin rouge jeune a des nuances violacées, celle d’un vin rouge vieux des nuances plus ou moins orangées...
La limpidité
Elle s’observe en plaçant le vin devant une source lumineuse. La présence dans le vin de particules en suspension peut être gênante pour sa dégustation en bouche (colmatage des papilles).
La fluidité
Elle caractérise la viscosité du vin et s’observe en le faisant tourner dans le verre. Lorsque le vin sera revenu au repos, les constituants visqueux (alcool, glycérol, sucres...) resteront accrochés à la paroi du verre sous forme de “jambes” ou de “larmes”.
Les “larmes” du vin : la présence des larmes est proportionnelle à l’onctuosité du vin et à sa richesse en alcool. En fait, l’apparition de ces larmes dépend autant du verre (rugosité, présence de traces de lessive...) que du vin lui-même. Il ne faut donc pas attacher trop d’importance à ce phénomène.
L’approche olfactive du vin permet d’analyser tout un registre d’arômes en étudiant leur intensité, leur qualité, et leur caractère. Plus de 500 substances aromatiques ont été décelées dans le vin.
Ces « odeurs » sont classées en différentes séries aromatiques :
Florale
Les « nez » de fleurs prennent différentes tonalités: l’acacia ou l’aubépine par exemple, sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont présents dans certains vins blancs plus soutenus et certains vins rouges.
Fruitée
Les fruits rouges comme le cassis, la mûre, ou la framboise, marquent les vins rouges jeunes. Les notes d’agrumes comme le citron, la mandarine, l’orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux Naturels. L’abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins blancs secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins blancs jeunes. On rencontre l’amande et la noisette dans de grands vins blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les vieux Vins Doux Naturels et les grands vins rouges de garde...
Végétale
Les arômes de champignon, d’humus, de sous-bois... sont propres aux grands vins rouges conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les feuilles séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de garde. Le bourgeon de cassis caractérise les vins issus du cépage Sauvignon; le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet...
Epicée
On découvre souvent ces arômes (muscade, thym...) dans des vins issus de vendanges très mûries par le soleil. Le poivre et la réglisse sont présents dans les vins rouges fins et racés. La vanille est caractéristique des vins élevés en fût de chêne neuf...
Animale
Le musc, le cuir, la fourrure, le gibier... sont des odeurs puissantes et racées caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation.
Empyreumatique
Ce sont toutes les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao... qui se manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur apogée.
Elle permet d’évaluer le goût du vin à l’aide des papilles gustatives de la langue, mais aussi du palais, des gencives et des joues. Celui-ci résulte de diverses stimulations: gustatives, thermiques, tactiles...
Les quatre saveurs
En bouche, le dégustateur perçoit les quatre saveurs fondamentales qui sont l’acide, le salé, le sucré et l’amer. Chacun des constituants du vin amène une saveur particulière.
Ainsi l’alcool et les sucres participent à la saveur sucrée du vin, à une sensation d’onctuosité et de rondeur.
Les acides malique, lactique et citrique, qui sont les trois acides principaux du vin, sont à l’origine de sa saveur acide. Les tanins peuvent amener dans certains cas une sensation d’amertume...
Les différentes sensations
Les sensations tactiles donnent une indication sur la texture du vin, c’est-à-dire sur sa fluidité, son onctuosité ou sa rondeur, et s’analysent par le contact du vin avec les muqueuses de la bouche.
Les sensations thermiques donnent une indication sur la température (froid et chaud) du vin. Toutefois, certains constituants du vin provoquent également une sensation “pseudo-thermique”: l’alcool en excès, par exemple, laisse une impression de chaleur sur la langue qui persiste souvent après le rejet du vin.
Les sensations chimiques. Certains constituants du vin provoquent des sensations particulières : l’acidité irrite les muqueuses des gencives. Les tanins du vin ont la propriété de coaguler les protéines de la salive, qui perd sa faculté lubrifiante, et de resserrer les tissus des muqueuses des joues, donnant ainsi une impression de sécheresse appelée “astringence”.
Le goût est un phénomène complexe qui résulte de ces nombreuses sensations mais surtout de leurs nombreuses interactions. En effet, deux sensations primaires peuvent se renforcer; c’est le cas des saveurs acides et amères.
Elles peuvent également s’opposer en se complétant : l’acidité diminue la saveur sucrée, la saveur sucrée diminue la saveur amère...
L’examen gustatif du vin va permettre d’étudier la relation qui lie l’ensemble des sensations de moelleux, d’acidité, de tanin et d’alcool... C’est ce que l’on appelle “l’équilibre du vin”.
Pour en savoir plus sur les modes de conservation, d’alliance mets-vins, etc., rendez-vous sur le club des gastronomes
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