Risotto aux pointes d’Asperges des Sables des Landes et Magret Fumé de Canard Fermier des Landes
Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes
Difficulté :
Quantité pour personnes
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1
 kg d’Asperges des Sables des Landes
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50
 g beurre
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1
 gros oignon
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25
 cl bouillon de Volaille
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50
 cl crème fraîche liquide
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100
 g magret fumé de Canard Fermier des Landes
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200
 g riz rond à risotto
 
 
Instructions :
Par Bernard LEPESTEUR
Restaurant Cousseau à Parentis en Born
Et par Jean LABRIT
Auberge La Chaumière à St Paul lès Dax

Peler les Asperges des Sables des Landes.
Garder les pointes entières et couper en rondelles les tiges.
Blanchir les Asperges des Sables des Landes 5 minutes dans l’eau bouillante et les réserver.
Faire revenir l’oignon dans le beurre.
Ajouter le riz et le faire nacrer (jusqu’à ce qu’il devienne translucide).
Ajouter les rondelles d’Asperges des Sables des Landes blanchies puis mouiller avec le bouillon de volaille.
Répéter le mouillage autant que nécessaire jusqu’à ce que le riz soit cuit et que la consistance soit homogène en s’assurant qu’elle ne colle pas.
Incorporer en fin de cuisson la crème fraîche liquide.
Rouler les pointes d’Asperges dans des tranches de magret fumé de canard Fermier des Landes.
Dresser dans une assiette, le risotto au milieu et disposer autour des pointes enroulées dans le magret fumé de canard.
Liste des recettes
Les Landes par...
Michel Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise "revisitée".

Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
LES CUISINIERS LANDAIS
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