Tourte de Canard fermier des Landes aux Asperges des Sables des Landes
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
60
g
feuilletage
-
500
g
d’Asperges blanches des Sables des Landes
-
400
g
de foie de Canard fermier des Landes
-
8
manchons de Canard gras fermier des Landes
-
5
cl
d’Armagnac de Gascogne
-
5
cl
de Porto
-
Thym
-
Sel, poivre et 4 épices
Instructions :
Préparation de la garniture
Faire suer les échalotes sans coloration et réserver.
Désosser les manchons de canard, dégraisser et passer au hachoir avec une grille moyenne. Ajouter le thym, une pincée de 4 épices, l’Armagnac, le Porto, le sel, le poivre et les échalotes suées. Mélanger.
Laisser macérer quelques heures.
Peler et cuire les asperges dans l’eau bouillante fortement salée.
Egoutter, rafraîchir et détailler en tronçons de 4 cm.
Poêler les tranches de foie gras.
Préparation de la tourte
Etaler la pâte en 8 disques de 15 cm sur 3 mm d’épaisseur.
Déposer eu centre de 4 disques une noix de farce, les tronçons d’asperges et les tranches de foies poêlées.
Recouvrir avec les 4 autres disques de pâtes, dorer au jaune d’œuf et réaliser une cheminée au centre de chaque couvercle.
Cuire au four à 200 degrés pendant 20 minutes.
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.