Poulet fermier des Landes rôti aux petits oignons et aux châtaignes à la sauce de Sorges
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
1
poulet fermier de 1,5 kg
-
20
marrons ou châtaignes
-
20
petits oignons
-
1
botte(s)
cresson
-
3
œufs
-
300
g
beurre
-
Beurre ½ sel en pommade
-
Huile de noix
-
Vinaigre de Xérès
-
Bouquet garni
-
Ciboulette, persil et estragon ciselés
Instructions :
La veille
Faire un bouillon avec les pattes, la tête et les ailerons du poulet et le passer.
Le jour même
Mélanger la moitié des herbes ciselées au beurre pommade.
Chemiser tout autour du poulet en décollant la peau avec le beurre d’herbes.
Cuisson
Assaisonner et cuire en cocotte 45 minutes à four chaud (15 min sur chaque cuisse et 15 minutes en cuisson à plat) en arrosant régulièrement.
Au bout de 30 minutes, ajouter les oignons et les châtaignes.
Sortir le poulet cuit et le garder dans du papier aluminium.
Déglacer la cocotte avec le bouillon et finir de cuire les oignons et les châtaignes.
Finition
Couper et dresser le poulet sur un plat avec les oignons, les châtaignes et la botte de cresson.
Servir la sauce à part.
Sauce de Sorges :
Cuire les œufs coque pendant 3 minutes. Récupérer les jaunes et les mettre dans un bol tiède.
Mélanger très doucement les jaunes avec le sel, le poivre, les échalotes hachées, le reste des herbes ciselées, le vinaigre de Xérès et l’huile de noix.
Emulsionner avec un verre de bouillon chaud.
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.