Foie gras et Canard fermier des Landes en carpaccio, cuit-cru d’Asperges des Sables des Landes à l’huile de noix et orange
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
50
g
foie gras cru de Canard fermier des Landes taillé en tranches de 3 mm
-
6
tranches de magret de Canard fermier des Landes salé et séché
-
4
Asperges des Sables des Landes
-
4
cl
d’huile de noix
-
1
cl
de vinaigre de Xérès
-
Quelques gouttes d’Armagnac de Gascogne
-
Quelques feuilles de céleri hachées
-
Zestes d’oranges confites à l’huile de pépins de raisin
-
Fleur de Sel
-
Poivre rose
Instructions :
Préparation
Éplucher et laver les asperges, cuire les pointes et les rafraîchir, tailler les queues très finement dans la longueur et réserver au frais.
Préparer une vinaigrette avec l’huile de noix, le vinaigre de Xérès, l’Armagnac et les feuilles de céleri hachées.
Tiédir les pointes d’asperges et mélanger avec les lamelles de queues crues.
Finition
Monter en rosace en intercalant foie gras et magret.
Assaisonner de fleur de sel, de poivre rose et de vinaigrette.
Déposer au centre de la rosace le mélange cuit-cru d’asperges et arroser d’huile de noix.
Décorer avec les zestes d’orange.
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.