Suprême de Pintade fermière des Landes avec son roesti - Sauce à l'orange
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
4
suprêmes de Pintade fermière des Landes
-
4
pommes de terre de taille moyenne
-
1
oignon
-
1
orange
-
1
cuill. à soupe
miel d’acacia
-
20
g
sucre
-
10
cl
vin blanc sec
-
20
cl
jus de volaille
-
50
g
beurre
-
Sel et Poivre
Instructions :
Préparation du roesti
Cuire les pommes de terre entières dans de l'eau salée pendant dix minutes, les éplucher et les râper grossièrement. Emincer l'oignon et le faire revenir dans une petite poêle avec le beurre pendant 4 minutes sans coloration. Ajouter les pommes de terre râpées et former une petite galette. Colorer de chaque côté 4 minutes environ.
Préparation de la sauce à l'orange
Prélever les zestes de l'orange et les blanchir en trois eaux avec un départ à froid. Les confire dans 10 cl d’eau et 20 gr de sucre pendant 5 minutes.
Presser l'orange et récupérer le jus.
Verser le miel dans une casserole, ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
Ajouter le jus d'orange et réduire 2 à 3 minutes, rajouter le jus de volaille et réduire 5 minutes.
Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter les zestes confits.
La pintade
Assaisonner chaque côté des suprêmes avec du sel et du poivre.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'arachide, dorer les pintades côté peau 5 à 6 minutes.
Préchauffer le four à 230°C et finir la cuisson des pintades au four 15 minutes, recouvert de papier d’aluminium.
Finition
Disposer les pintades sur un plat, verser la sauce orange par dessus, servir les roestis à part.
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.