La terrine de foie gras de Canard fermier des Landes aux pommes reinettes, cuite à la cheminée
Difficulté :
Quantité pour personnes
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2
 foies gras frais de Canard fermier des Landes de 500 à 600 gr chacun
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2
 pommes « Reine des Reinettes », soit 200 gr net une fois épluchées et épépinées
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16
 g sel fin
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3
 g poivre blanc broyé au moulin
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1
 clou(s) de girofle moulu finement
 
 
Instructions :
Préparation des foies gras et des pommes
Séparer délicatement les 2 lobes de chacun des deux foies, gratter et ôter très soigneusement les traces vertes.

Découper chaque lobe en 2 ou 3 tranches selon sa taille, en long dans le sens de l’épaisseur. Coucher ces larges tranches de foie gras sur un grand plat en les assaisonnant de chaque côté de sel fin et de poivre blanc moulu.
Recouvrir de film plastique et laisser macérer une heure à la température de la cuisine.

Couper en 2 les pommes épluchées et épépinées. Les émincer en tranches régulières de 6 mm d’épaisseur et les faire sauter à la poêle, sur un feu vif, dans un peu de graisse d’oie, de canard ou de beurre jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte ambrée. Les saupoudrer légèrement de sel et de clous de girofle au moulin.

Cuisson du foie
Préparer une flambée aux sarments de vigne ou une braise de charbon de bois. Y installer un grill ; quand il est bien chaud, y déposer les tranches de foie gras recouvertes d’un papier aluminium pour qu’elles prennent le goût de la fumée.

Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté les tranches issues des gros lobes, et 2 à 3 minutes celles issues des petits.

Faute de cheminée, faire chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif et y cuire les tranches de foie à découvert en respectant les mêmes temps de cuisson.

Pour vérifier la cuisson, piquer 5 secondes le foie au cœur, la pointe du couteau doit être tiède.

Montage de la terrine
Dans le fond d’une terrine de 1 litre, disposer la première gosse tranche de foie, ranger dessus une couche de tranches de pommes cuites, puis une nouvelle tranche de foie cuit et continuer ainsi en finissant par la dernière grosse tranche de foie.

Laisser refroidir à température de la pièce. Poser la terrine dans un plat creux et déposer une planche de bois taillée à la dimension exacte de la terrine et recouverte de papier d’aluminium. Ajouter dessus un poids de 1,5 kg et ranger le tout au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Avant de servir, retirer le poids, la planche et récupérer délicatement au couteau l’excédent de graisse figée autour de la bordure de la terrine.

Finition
Trancher le foie avec un long couteau fin et le disposer directement sur les assiettes des convives. Proposer avec du poivre au moulin et de la fleur de sel.
Servir avec du pain de campagne, grillé au dernier moment, mais aussi, pourquoi pas, avec de la brioche grillée.

Astuces et idées maison
Si vous souhaitez donner à cette terrine, un goût et une odeur de fumée plus prononcés, il vous suffira de réduire l’intensité de la braise de cuisson pour prolonger, sans le surcuire, le temps de passage à la fumée du foie de canard, recouvert de papier d’aluminium.
Liste des recettes
Les Landes par...
Michel Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise "revisitée".

Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
LES CUISINIERS LANDAIS
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