Fricassée de Volaille fermière des Landes flambée à l’Armagnac et sa marmelade de Kiwis de l’Adour et Asperges des Sables des Landes caramélisées
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
1
Volaille fermière des Landes
-
1
carotte
-
1
oignon
-
5
champignons de Paris
-
1
botte(s)
Asperges des Sables des Landes
-
50
g
miel
-
50
g
graines de sésame
-
0,15
cl
Armagnac
-
25
cl
jus de veau lié
-
2
gousses d’ail
Instructions :
Préparation de la viande
Détailler la volaille en 8 parts et la faire revenir en cocotte jusqu’à obtenir une coloration dorée blond. Ajouter la garniture aromatique – carotte, oignon, champignons de Paris et ail – taillée en cube de 1 cm. Flamber à l’Armagnac et ajouter le jus de veau.
Laisser cuire environ 40 minutes.
Préparation de la garniture
Eplucher et détailler les kiwis en 8. Les positionner dans un plat, ajouter la moitié du miel et mettre 5 minutes au four micro-ondes en puissance maximale.
Eplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée et retirer les croquantes. Tailler en deux et positionner dans un plat en terre en ajoutant le reste de miel et les graines de sésame.
Passer au four à 180 degrés jusqu’à coloration.
Finition
Pour le dressage, positionner la fricassée dans le bas de l’assiette, la marmelade de kiwis au centre et les asperges caramélisées de chaque côté en haut.
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.