Foie Gras de Canard fermier des Landes au Floc de Gascogne et aux raisins
Difficulté :
Quantité pour personnes
 - 
1
 kg foie gras frais de Canard fermier des Landes
 - 
1
 kg raisins frais
 -  Floc de Gascogne blanc
 - 
0,5
 verre(s) vinaigre blanc
 - 
1
 l fond de canard
 -  Sucre semoule
 -  Sel, poivre et beurre
 
 
Instructions :
Préparation
Faire légèrement caraméliser dans une poêle du sucre semoule avec un peu d'eau. Rajouter le vinaigre de vin et mouiller avec le fond de canard (préparé avec des carcasses de canard, 1 oignon, quelques carottes, 1 litre d'eau et 2 tablettes de Maggi).

Laver les raisins frais, enlever la peau et épépiner. Mettre les raisins dans une casserole et couvrir de Floc de Gascogne blanc. Laisser réduire à petit feu.

Faire les escalopes de 1 cm d'épaisseur dans le foie gras frais. Saler et poivrer.
Mélanger la sauce aux raisins, rajouter une noix de beurre et laisser réduire.

Dans une poêle bien chaude, cuire rapidement les escalopes sur les deux faces. Dresser sur des assiettes chaudes et napper de sauce.
Liste des recettes
Les Landes par...
Michel Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise "revisitée".

Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
LES CUISINIERS LANDAIS
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