Croustillant de sésame au foie gras de Canard fermier des Landes et pommes aux épices - Sauce au Jurançon moelleux
Difficulté :
Quantité pour personnes
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8
 médaillons de foie gras de Canard landais de 40g chacun
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3
 grosses pommes golden
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620
 g graines de sésames
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100
 g farine
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100
 g beurre pommade
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3
 blancs d’œuf
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40
 cl vin blanc moelleux
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1
 échalote ciselée
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20
 cl fond blanc de volaille
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20
 cl crème fraîche
 - 
100
 g beurre
 -  Sel
 -  Poivre
 -  4 épices et Canelle
 
 
Instructions :
Préparation des pommes
Peler puis tailler les goldens en cubes en gardant les trognons et les peaux. Mettre à cuire les dés de pommes à couvert doucement avec un peu de beurre pendant environ 10 minutes. Ajouter une pincée de cannelle.

Préparation de la sauce
Mettre l’échalote, les trognons et quelques peaux de pommes dans une casserole. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fond blanc de volaille et faire réduire à nouveau. Ajouter la crème fraîche.

Lorsque la sauce est à consistance voulue, la passer, remettre sur le feu et ajouter la moitié du beurre en morceaux. La sauce doit être nappante. Ensuite assaisonner avec le sel, le poivre et 1 pincée de 4 épices.

Préparation des croustillants
Façonner huit disques avec l’appareil à croustillants (4 petits et 4 plus grands). Cuire au four à 160° quelque minutes jusqu’à ce qu’ils aient une couleur blond dorée.

Préparation du foie gras poêlé
Cuire les médaillons de foie dans une poêle chaude, quelques secondes sur chaque face.
Ils doivent être bien dorés.

Assaisonner avec du sel, du poivre et 4 épices et les réserver sur papier du absorbant.
Disposer sur chaque croustillant un peu de pommes en cubes et un médaillon de foie gras.

Finition
Disposer au centre de l’assiette un grand croustillant (avec dés de pommes et foie gras) et superposer un petit croustillant (avec dès de pommes et foie gras).

Napper de sauce, disperser quelques graines de sésame et déposer une branche d’aneth ou de cerfeuil.
Liste des recettes
Les Landes par...
Michel Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise "revisitée".

Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
LES CUISINIERS LANDAIS
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