Belle pièce d'entrecôte de Boeuf de Chalosse, façon Richelieu
Difficulté :
Quantité pour personnes
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4
 entrecôtes de Bœuf de Chalosse de 250 gr chacune
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4
 petits piquillos
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4
 oignons nouveaux
 - 
2
 filets d’anchois à l’huile d’olive
 - 
100
 g d’olives noires en lamelles
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1
 céleri branche
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2
 cuill. à soupe Huile de maïs
 - 
5
 noix fraîches et décortiquées
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2
 gousse(s) Ail
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2
 échalotes
 - 
2
 cuill. à soupe vinaigre balsamique
 -  Persil plat
 -  Sel et poivre
 
 
Instructions :
Préparation de la compotée
Ciseler très finement les oignons, les échalotes et le céleri.
Les faire suer à l’huile de maïs avec l’ail pendant 2 minutes, puis ajouter les piquillos, les olives noires, les anchois, du persil plat et les noix fraîches.

Laisser compoter quelques minutes puis ajouter le vinaigre balsamique.
Rectifier l’assaisonnement avec des petits dés de beurre.

Préparation de la viande
Sauter les entrecôtes. Quand elles sont saignantes, les retirer en les disposant sur 4 assiettes chaudes et arroser avec la compotée du Richelieu.
Liste des recettes
Les Landes par...
Michel Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise "revisitée".

Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
LES CUISINIERS LANDAIS
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