Escalopes de Foie Gras de Canards poêlées sur une compote aux gésiers et pignons de pin
20 mn.
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
1
Foie Gras de Canard Fermier des Landes cru de 500g.
-
1
Chou vert
-
4
Gésiers de canards fermiers des Landes confits
-
100
g
Pignons de Pin
-
1
Bettrave rouge
-
2
verre(s)
Pacherenc doux
-
Mâche ou Roquette
-
Vinaigre de Xérès
-
Vinaigre Balsamique
-
Huile de Noix
-
Huile de pépins de raisins
-
Sel
-
Poivre
Instructions :
Ciseler très finement les feuilles vertes tendres d'un chou vert après avoir enlevé la côte.
Pocher 5 minutes et bien égoutter.
Poêler vivement les gésiers de canard confits taillés en brunoises.
Les mélanger au chou.
Dans un saladier, faire fondre le sel avec le vinaigre de Xérès, poivre, huile de noix, huile de pépins de raisins. Bien mélanger avec le chou.
Poêler les escalopes de foie gras de canard (1 minute de chaque côté). Les égoutter sur papier absorbant.
Poêler les pignons de pin dans la graisse.
Egouttez-les.
Service :
Disposer sur une assiette plate un dôme de chou. Y poser 3 escalopes de foie gras et pignons de pin.
Parsemer tout autour un peu de mâche et des bâtonnets de betterave rouge. Mettre la sauce en cordon autour.
Sauce :
Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et mouiller avec le Pacherenc. Faire réduire.
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.