Duo de foie gras de canards fermiers et noix de St-Jacques, vinaigrette à la Truffe et au Chardonnet
Cuisson 1 heure 15; 48 heures de repos
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
1
Foie Gras de Canard Fermier des Landes d'environ 600 g.
-
200
g
Noix de Saint Jacques
-
20
cl
Vin Blanc des Terroirs landais
-
30
g
Brisure de Truffe ou Truffe fraîche
-
10
cl
Huile de noisettes
-
10
cl
Huile de noix
-
5
cl
Vinaigre Balsamique
-
Sel
-
Poivre Blanc
-
Sucre
Instructions :
Laver, essuyer vos noix de St Jacques et mettre à mariner dans le Vin Blanc 2 heures au frais.
Egoutter et réserver la marinade.
Assaisonner : sel, poivre et huile de noix.
Séparer les deux lobes du Foie Gras, le dénerver et le déveiner le mieux possible avec un petit couteau de façon à éliminer les traces de sang.
Ouvrir le grand lobe côté plat sur toute la longueur de 1 à 2 cm de profondeur, enlever de haut en bas la grosse veine en tirant délicatement.
Faire de même avec le petit lobe. Laver délicatement et éponger si nécessaire.
Assaisonner vos 2 lobes des 2 côtés (12 gr de sel, 4 gr de poivre blanc, 2 gr de sucre semoule).
Couvrir le fond d’une terrine avec les 2/3 du grand lobe du foie gras côté plat vers le haut en le pressant délicatement et de façon régulière. Semer dessus ¼ de brisure de truffe.
Ranger vos noix de St Jacques dessus, côte à côte et serrées pour couvrir votre foie gras, semer à nouveau ¼ de brisure de truffe sur les noix de St Jacques.
Poser à plat dessus le reste du foie gras de façon à couvrir le tout et que l’on ne voit plus les St Jacques.
Presser légèrement avec le fond de la seconde terrine de façon à égaliser le dessus. Couvrir la terrine avec 2 feuilles de papier aluminium et mettre au four 1 heure 15 à 100°c.
Sortir la terrine du four et poser au dessus l’autre terrine vide sans oter le papier aluminium de façon à presser l’ensemble.
Mettre au réfrigérateur 48 heures.
Faire la sauce 48 heures avant de servir avec 10 cl de marinade, 10 cl d’huile de noix, 10 cl d’huile de noisettes, le vinaigre balsamique, sel, poivre le reste de brisure de truffe et leur jus.
Agiter fortement et mettre cette sauce au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.
Démouler la terrine et la trancher en coupant avec un couteau à lame fine et longue trempée dans de l’eau chaude et avec un mouvement avant arrière afin de faire de belles tranches et de ne pas briser les St Jacques.
Dresser une assiette avec la sauce autour et servir avec un excellent vin de Tursan blanc ou un moelleux landais
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.