Paupiettes de magrets de canards des Landes aux asperges blanches
30 mn.
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
2
Magrets de Canards Fermiers des Landes de 300 g. environ
-
50
g
Farce de veau
-
50
g
Jambon de pays (en farce)
-
50
g
Champignons (pour la farce)
-
50
g
Foies de Volailles (pour la farce)
-
1
Jaune d'Oeuf (pour la farce)
-
500
g
Asperges Blanches des Sables des Landes
-
5
cl
Bas Armagnac
-
1
Cocotte avec couvercle (en fonte si possible)
Instructions :
Peler et laver les asperges et les couper en petits tronçons.
Préparer la farce avec les ingrédients cités ci-dessus.
Prendre les 2 magrets de canards, émincer 4 tranches fines de gras de magret pour servir de barde aux paupiettes.
Enlever le reste du gras et dénerver les magrets, faire 4/6 belles escaloppes, les écraser avec une batte de cuisine (côté plat du hachoir) pour les égaliser.
Farcir les escaloppes, les rouler en paupiettes, les entourer avec la barde de gras et les ficeler pour éviter qu’elles ne s’ouvrent lors de la cuisson.
Rotir les paupiettes dans une cocotte 7 à 8 minutes.
Flamber avec l’armagnac.
Sortir les paupiettes.
Dégraisser la cocotte.
Déglacer avec 8 cl de Floc de Gascogne, 25 cl de bouillon de volailles, assaisonnement sel, poivre du moulin, 1 pincée de sucre.
Mettre les asperges à cuire environ 5 mn puis faire mijoter les paupiettes 15 mn avec et enlever les ficelles.
Servir en cocotte.
A DEGUSTER AVEC UN TURSAN BLANC « Château BOURDA » des Vignerons Landais
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.