Fricassée de poulet fermier aux cèpes et piquillos
2 heures et 30 mn.
Difficulté :
Quantité pour personnes
 - 
1
 Poulet Fermier des Landes
 - 
1
 boîte(s) Piquillos
 - 
4
 tranche(s) Ventrèche
 -  Persil
 - 
2
 gousse(s) Ail
 - 
30
 cl Fond de Veau ou de Volailles
 -  Carottes
 -  Oignons
 -  Céleris
 -  Bouquet Garni
 -  Concentré de tomates
 - 
20
 cl Floc de Gascogne
 
 
Instructions :
Fond de volailles : désosser le poulet et prendre la carcasse et les ailerons.

Faire revenir avec les légumes, le concentré de tomates, le Floc de Gascogne, de l’eau, le bouquet garni.

Cuire 2 heures, égoutter et faire réduire.

Cuisson du poulet : Dorer avec les dés de ventrèche le poulet désossé, coupé en gros quartiers (5 mn) et mouiller avec le fond de volaille.

Cuire à frémissement, à couvert, à four chaud (15 mn).

Poêler les cèpes aillés et persillés et disposer sur le poulet avec les piquillos coupés en lanières.

Finir la cuisson (10 mn).

Servir avec des galettes des palenta au lard.
Liste des recettes
Les Landes par...
Michel Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise "revisitée".

Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
LES CUISINIERS LANDAIS
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