Paupiettes de Poulet des Landes aux pointes d’Asperges
Préparation: 10 mn. et Cuisson: 10 mn.
Difficulté :
Quantité pour personnes
 - 
4
 Escalopes de Poulet Fermier des Landes
 - 
2
 tranche(s) Jambon de Bayonne
 - 
8
 Pointes d'Asperges des Sables des Landes
 - 
2
 Echalotes
 - 
200
 g Cèpes à l'huile
 - 
15
 cl Fond Blanc de volailles
 - 
25
 cl Crème fleurette
 - 
5
 cl Floc de Gascogne
 -  Poivron
 -  Persil
 
 
Instructions :
Dédoubler les escalopes de poulet fermier des Landes puis les aplanir, saler légèrement.

Déposer successivement sur chaque escalope le jambon puis, en travers, la pointe d'asperge
préalablement pelée et blanchie.

Rouler l'ensemble pour former des paupiettes et les ficeler.

Poêler ces dernières et les mettre dans un sautoir, ajouter l'échalote puis déglacer avec le Floc de Gascogne, le fond blanc et la crème.

Laisser réduire 5 min et, pendant ce temps, poêler les cèpes.

Dresser les paupiettes (2 par personne) au milieu de l'assiette nappée de sauce.

Disposer les cèpes et décorer avec des lamelles de poivron et du persil.
Liste des recettes
Les Landes par...
Michel Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise "revisitée".

Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
LES CUISINIERS LANDAIS
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