Suprême de Pintade Fermière Label Rouge des Landes, Sauce à l'Orange avec son Roesti Proposée par Sylvia Kok & son chef, Olivier Carrere - Domaine de Testelin
30 minutes de préparation - 30 minutes de cuisson
Difficulté :
Quantité pour
personnes
-
4
suprêmes de Pintade Fermière des Landes
-
4
Pommes de Terre de taille moyenne
-
1
Oignon
-
1
Orange
-
1
cuill. à soupe
miel d'Accacia
-
20
g
sucre
-
10
cl
vin blanc sec de Tursan
-
20
cl
jus de volaille
-
50
g
beurre
-
sel et poivre
Instructions :
Sauce à l'Orange :
Prélever les zestes de l'orange et les blanchir en trois eaux, départ à froid.
Les confire dans 10 cl d'eau et 20 g de sucre pendant 5 minutes.
Presser l'orange et récupérer le jus.
Verser le miel dans une casserole, ajouter le vin de Tursan, laisser réduire de moitié.
Ajouter le jus d'orange et laisser réduire 2 à 3 min., rajouter le jus de volaille et laisser réduire 5 min. Assaisonner et ajouter les zestes confits.
La Pintade :
Assaisonner de chaque côté les suprêmes de pintade fermière des Landes. Dans une poële chauffer un peu d'huile d'arachide, dorer les pintades côté peau 5 à 6 min.
Préchauffer le four à 230°C et finir la cuisson des pintades
au four 15 min. à couvert (papier aluminium).
Roesti :
Cuire les pommes de terre dans leur peau dans de l'eau salée pendant dix minutes. Les éplucher puis les râper grossièrement.
Emincer l'oignon et le faire revenir dans une petite poële de 12 cm de diamètre dans le beurre 4 min. sans coloration. Ajouter les pommes de terre râpées et former une petite galette. Colorer de chaque côté 4 minutes environ.
Les Landes par...
Michel Guérard
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.
Pour les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée
les a convaincus depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre
à foison les plus beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura
garde de protéger. Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un
esprit d'à propos et de poésie et défendre les valeurs de la
cuisine de terroir française. Voici les trésors de la cuisine landaise
"revisitée". Michel Guérard
Chef *** - Les Prés d'Eugénie
Eugénie les Bains
La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent magique
à ses pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où
le vent de l'océan vient courtiser les pins de la première forêt
cultivée d'Europe.