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Traçabilité et Qualité
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L’élevage des Canards Fermiers des Landes ou l’art de la patience et de la vigilance. |
Le cycle rigoureux d’élevage des Canards Fermiers des Landes commence avec l’arrivée des canetons d’un jour d’âge en provenance des couvoirs habilités. Chaque lot est référencé et sa traçabilité assurée.
Des petites boules jaunes déjà pleines de vie font leur entrée sur l’exploitation toutes les 3 à 4 semaines.
Une poussinière est aménagée à leur intention, l’air y est ventilé et renouvelé et la température étudiée : 23 à 25° les premières heures puis diminution jusqu’à température ambiante au fil des jours.
L’alimentation en eau et en nourriture et la propreté des mangeoires et des litières sont particulièrement soignées. L’espace est intelligemment aménagé pour favoriser l’autonomie des canetons. Au bout de 8-10 jours en été et 3 semaines en hiver, les jeunes canards sont placés dans des parcours en herbe grillagés (protection des prédateurs), numérotés (traçabilité) et si possible en pente (pour muscler le canard). 5m2 au minimum sont ainsi dévolus à chaque palmipède.
Les canards vont ainsi se développer en pleine liberté, mais sous contrôle permanent, avant la période de gavage au grain de maïs du Sud-Ouest. Au total, les canards auront vécu 102 jours minimum dans les meilleures conditions.
Un organisme indépendant vérifie le respect du cahier des Charges par l’éleveur, sous la forme de contrôles inopinés sur le lieu même de l’élevage. Cette garantie renforce la confiance que les consommateurs accordent au Canard Fermier des Landes Label Rouge.
Eleveur, un métier exigeant qui prend du temps et qui demande beaucoup de surveillance
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Après l'élevage, la découpe… |
Les entreprises de découpe du Canard Fermier des Landes ont conservé une âme d’artisan même si elles ont adapté une organisation industrielle. Celle-ci se caractérise par une méthodologie de travail rationnelle.
Le canard, dès son entrée dans des locaux climatisés va suivre un "itinéraire technique" précis. L’éviscération des canards et le tri des foies sont pratiqués à froid, garantissant une meilleure fiabilité du classement des foies gras labellisés. Le foie du canard classé, son paletot est découpé pour travailler et conditionner les magrets, aiguillettes et cuisses. L’itinéraire suit une logique qui empêche la collusion de produits de qualité différente. Les entreprises de découpe Canard Fermier des Landes privilégient le soin apporté à la sélection, à la découpe et à la manipulation des produits plutôt que les rendements excessifs.
L’exigence du cahier des charges Canard Fermier des Landes Label Rouge fait qu’un pourcentage variable des foies gras et des produits du canard est déclassé, bien qu’ils soient d’une qualité intrinsèque parfaite. Le Label Rouge ne supporte en effet aucun défaut d’apparence.
Le foie doit ainsi être exempt d’hématomes, de tâches vertes, de boyaux ou de fiel et d’infiltration dans l’une ou les deux lobes. Cela est d’autant plus difficile que par sa masse spongieuse, le foie gras se tache à la moindre goutte de sang ou se marque à la moindre pression.
Origine des produits, découpe dans les 24h, respect scrupuleux du cahier des charges, conditionnement précis, étiquetage explicite... la découpe du Canard Fermier des Landes est exigeante pour les entreprises spécialisées qui s’y emploient.
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Aiguillettes farcies au Foie Gras des Landes sur son coulis de cèpes