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Élaboration
L’Elaboration de l’Armagnac comporte trois étapes:
- La Vinification,
- La Distillation,
- Et le Vieillissement.
Les raisins sont vendangés au mois d’octobre puis vinifiés de façon traditionnelle et naturelle (le soufrage du vin et la chaptalisation sont interdits).
Elle se pratique traditionnellement de Novembre à Mars (depuis quelques années, la durée est ramenée au 31 janvier ou au 15 février selon un décret de campagne) dès que la fermentation est terminée. Les vins sont distillés dans un Alambic Armagnacais consacré en 1818 par un brevet du Sieur Tuillière sous le règne du Roi Louis XVIII.
Cette distillation est menée :
- Soit à la propriété, souvent grâce aux alambics ambulants qui parcourent la campagne,
- Soit dans un atelier de distillation, bouilleur de profession ou cave- coopérative.
Le plus vieil Alambic Armagnacais encore en usage (datant de 1804) se trouve au Domaine Départemental d’Ognoas
L’Alambic Armagnacais est en cuivre pur, martelé ou laminé dont la caractéristique principale est son fonctionnement en continu (plug-in flash).
La distillation est un moment essentiel dans la vie de l’Armagnac.
Après ses moments cruciaux de la distillation, l’Armagnac entame un long vieillissement dans des fûts de chênes appelés "pièces" d’une contenance de 400 litres entreposés dans des chais dont la température et l’humidité sont contrôlées.
Au cours de ce vieillissement trois phénomènes se produisent :
- l’extraction des composés tanniques de la pièce,
- l’évaporation d’une partie de l’eau-de-vie et la diminution du degré alcoolique (environ 3 degrés par an en alcool pur), c’est la "part des anges",
- l’évolution des arômes issus du bois et du vin par une lente oxydation de l’Armagnac au contact de l’air à travers le fût.
Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu’au moment où le taux de dissolution des substances du bois est optimal. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter une extraction excessive du bois et continuer leur lente évolution.
Elles s’enrichissent peu à peu de toutes les senteurs du bois (vanille, fruits confits, pruneaux..), le caractère " rancio " apparaît et le degré d’alcool diminue (la "part des anges") tout en prenant une belle couleur ambrée.
Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes, c’est à dire l’assemblage de plusieurs eaux-de-vie d’origine et d’âges différents. Les armagnacs sont commercialisés à un degré minimum de 40% vol.
Quelques vieux Armagnac, souvent millésimés sont vendus à un degré naturel de vieillissement compris généralement entre 40 et 48% du volume.
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Nouvelle Campagne Floc de Gascogne
Fruit'n Floc